Werk & Studie
alle pijlers
Werken als kok in toprestaurant
vrijdag 9 februari 2024 om 22:31
Wie is er werkzaam als of heeft een partner als kok in een gerenommeerd restaurant (Michelinster of hoog genoteerd in culinaire gidsen) en kan vertellen hoe je leven als (chef) kok of zelfstandig chef eruit ziet in dit segment?
* Is het bijvoorbeeld te combineren met trainingen ‘s avonds en een teamsport met wedstrijden in het weekend? Of betekent dit vak dat een teamsport er niet meer in zit?
* hoe houd je een sociaal leven ? Restaurants zijn vaak maandag (en veelal ook dinsdag) gesloten, maar je vrienden en familie werken die dagen. Hoe onderhoud je contacten?
* Is het wat je ervan verwachtte of vraagt zo’n leven veel van jou en je partner/gezin? (wetende dat jij vaak moet werken als anderen vrij zijn en feestdagen enzo).
* wat maakt het werken in toprestaurant nu zo leuk of valt juist tegen.
* Hoe kom je terecht in dergelijke toprestaurants?
* Dingen die je had willen weten voor je aan de opleiding begon of deze keuze maakte.
Ik ben wel benieuwd wie er iets over kan vertellen. Specifiek nieuwsgierig naar juist het hogere segment en niet een gewone brasserie, Van der Valk oid.
* Is het bijvoorbeeld te combineren met trainingen ‘s avonds en een teamsport met wedstrijden in het weekend? Of betekent dit vak dat een teamsport er niet meer in zit?
* hoe houd je een sociaal leven ? Restaurants zijn vaak maandag (en veelal ook dinsdag) gesloten, maar je vrienden en familie werken die dagen. Hoe onderhoud je contacten?
* Is het wat je ervan verwachtte of vraagt zo’n leven veel van jou en je partner/gezin? (wetende dat jij vaak moet werken als anderen vrij zijn en feestdagen enzo).
* wat maakt het werken in toprestaurant nu zo leuk of valt juist tegen.
* Hoe kom je terecht in dergelijke toprestaurants?
* Dingen die je had willen weten voor je aan de opleiding begon of deze keuze maakte.
Ik ben wel benieuwd wie er iets over kan vertellen. Specifiek nieuwsgierig naar juist het hogere segment en niet een gewone brasserie, Van der Valk oid.
zaterdag 10 februari 2024 om 12:10
Haha, ja dat heb ik ook wel es gehoord dat koks thuis nauwelijks in de keuken staan.
@Makreel: in welke sterrenrestaurants heb jij gewerkt en zag je veel verschil onderling qua sfeer? Aanraders en afraders? (mag ook in PB hoor als je liever niet openbaar deelt).
En wat doe je nu?
Als partner zijnde kan ik me voorstellen dat je langs elkaar heen leeft, zoals ook Vazig benoemt. Je ritme is heel anders. Maar dat zal ook zo zijn met een chirurg bijvoorbeeld denk ik, of andere beroepen waarin veel in de avonden/weekenden wordt gewerkt.
Het is anders als je partner óók in de horeca werkt, volgens mij gebeurt dat ook regelmatig dat je je liefde vindt in hetzelfde wereldje.
Ik denk dat je wel van vakidioten kunt spreken als je in dit segment werkt. Je leeft voor je werk, of nee…je bént je werk.
@Makreel: in welke sterrenrestaurants heb jij gewerkt en zag je veel verschil onderling qua sfeer? Aanraders en afraders? (mag ook in PB hoor als je liever niet openbaar deelt).
En wat doe je nu?
Als partner zijnde kan ik me voorstellen dat je langs elkaar heen leeft, zoals ook Vazig benoemt. Je ritme is heel anders. Maar dat zal ook zo zijn met een chirurg bijvoorbeeld denk ik, of andere beroepen waarin veel in de avonden/weekenden wordt gewerkt.
Het is anders als je partner óók in de horeca werkt, volgens mij gebeurt dat ook regelmatig dat je je liefde vindt in hetzelfde wereldje.
Ik denk dat je wel van vakidioten kunt spreken als je in dit segment werkt. Je leeft voor je werk, of nee…je bént je werk.
zaterdag 10 februari 2024 om 20:39
Vazig schreef: ↑10-02-2024 09:33Koksopleidingen proberen hun leerlingen over het algemeen altijd richting het hogere segment te duwen. Logisch ook, want daar kun je echt iets leren en neerzetten. Met een schnitzel of fish&chips kun je geen opleiding vullen. De meeste leerlingen doen verschillende stages en werkervaringsplekken.
Maar dat vond zijn school niet fijn, die willen natuurlijk liever pronken met de mooie restaurants waar hun leerlingen terecht komen. .
Oh ja, is dit zo? Nooit bij stilgestaan maar zit inderdaad wel iets in. Een kipsate of biefstuk portsaus heb je op een gegeven moment wel geleerd., en hoe je basisauzen maakt en wat je kunt combineren. Maar de gemiddelde opleiding duurt 3 jaar denk ik? Dus je zult toch wel meer dingen leren lijkt me.
Geen idee, ik ken die opleidingen verder niet. Ik weet dat er verschillende MBO’s zelfstandig werkend kok zijn en ik heb wel es van de Cas Spijkers Academie gehoord, maar tot zover mijn kennis.
Zijn er specifieke MBO’s (of HBO) voor het hogere segment, of is het vooral de reguliere basisopleiding zelfstandige kok volgen en middels stages in toprestaurants werken?
zaterdag 10 februari 2024 om 20:59
@TO: het klinkt een beetje alsof je zelf helemaal niet zoveel met koken of eten hebt, maar je 'het wereldje' zo leuk lijkt. Heb je toevallig The Bear gezien recentelijk of een andere serie dat het intrigeert? Realiseer je dan dat die series écht fictie zijn. Natuurlijk zit er een kern van waarheid in hoe ze in brengen, maar om een serie spannend te houden gebeurt er per aflevering veel meer interessants dan in het echte leven.
zaterdag 10 februari 2024 om 21:21
Oh zeker wel hoor, ik vind koken wel leuk en probeer graag nieuwe dingen, maar kan niet op sterrenniveau koken natuurlijk. Maar ik vind het wel kunstig om dergelijke gerechten te zien en de passie die zulke koks hebben vind ik mooi.
Wat iemand al noemde, kan me voorstellen dat het gaaf is om met je team iets moois neer te zetten en te presteren op hoog niveau. Maar daar hangt ook een bepaald leven aan vast.
Die serie die je noemt, ken ik niet. Ooit es de film Burnt gezien maar geen andere aanverwante films/series. Maar naar 24Kitchen kijken vind ik ook leuk hoor, maar die keren dat ik het zie is het meer thuis-recepten, niet dit niveau. Weet eigenlijk ook niet of er een serie of programma is waarin het leven van een topchef wordt gevolgd.
Wat iemand al noemde, kan me voorstellen dat het gaaf is om met je team iets moois neer te zetten en te presteren op hoog niveau. Maar daar hangt ook een bepaald leven aan vast.
Die serie die je noemt, ken ik niet. Ooit es de film Burnt gezien maar geen andere aanverwante films/series. Maar naar 24Kitchen kijken vind ik ook leuk hoor, maar die keren dat ik het zie is het meer thuis-recepten, niet dit niveau. Weet eigenlijk ook niet of er een serie of programma is waarin het leven van een topchef wordt gevolgd.
zaterdag 10 februari 2024 om 22:32
Mijn zoon werkt in een restaurant met een hoge Gault Millau notering. Restaurant is donderdag t/m zondag geopend met alleen zaterdag en zondag lunch erbij. Bij hem absoluut geen schreeuwende chefs, maar een ontzettend leuk, gezellig en warm team.
Sociaal leven alleen met mensen in hetzelfde ritme en teamsporten zie ik met deze werktijden inderdaad niet gebeuren.
Ik moet wel lachen om het aantal keer dat hier van der Valk wordt genoemd. Van der Valk heeft een aantal restaurants in het hogere segment, maar daar zie je geen toekan op de gevel staan, dus mensen hebben vaak niet door dat ze bij een van der Valk zitten te eten.
Sociaal leven alleen met mensen in hetzelfde ritme en teamsporten zie ik met deze werktijden inderdaad niet gebeuren.
Ik moet wel lachen om het aantal keer dat hier van der Valk wordt genoemd. Van der Valk heeft een aantal restaurants in het hogere segment, maar daar zie je geen toekan op de gevel staan, dus mensen hebben vaak niet door dat ze bij een van der Valk zitten te eten.
zondag 11 februari 2024 om 01:14
Dit klopt niet.Vazig schreef: ↑10-02-2024 09:33Koksopleidingen proberen hun leerlingen over het algemeen altijd richting het hogere segment te duwen. Logisch ook, want daar kun je echt iets leren en neerzetten. Met een schnitzel of fish&chips kun je geen opleiding vullen. De meeste leerlingen doen verschillende stages en werkervaringsplekken.
De meeste koks hebben geenszins behoefte in het hogere segment te werken. Dit geldt in het bijzonder voor de jonge mensen die beginnen met een koksopleiding. Het zijn mbo-opleidingen op allerlei niveau's zoals alle mbo-opleidingen: mensen beginnen ook aan een koksopleiding omdat ze iets moeten kiezen. Of omdat bekenden het doen. Of omdat het ze wel leuk lijkt. Leren en ook geld verdienen is aanlokkelijk. Zeker als je 17 bent.
Daar zijn koksopleidingen ook op ingericht. De meeste koksopleidingen proberen leerlingen helemaal niet naar het topsegment te duwen. Koksopleidingen zijn er ook op alle niveau's.
Daarnaast: koken is zoveel meer dan fish&chips en schnitzels.
Het is niet waar dat alleen in het topsegment iets valt te leren.
Op koksopleidingen leren leerlingen de basis. Een goede basis is niet zomaar geleerd. Een hoop beginnende leerlingen weten niets van koken. Dan valt er meer dan genoeg te leren.
Als mensen eenmaal de basis beheersen is er werk zat. Los van het hogere segment.
zondag 11 februari 2024 om 01:24
Mensen leren ook gewoon snijtechnieken, baktechnieken, hoe vis moet worden gefileerd, hoe een goede chocolademousse wordt gemaakt, hoe je eieren pocheert, hoe je een gerecht bedenkt, hoe je moet bestellen etc. En die basissauzen.Holi-Day schreef: ↑10-02-2024 20:39Oh ja, is dit zo? Nooit bij stilgestaan maar zit inderdaad wel iets in. Een kipsate of biefstuk portsaus heb je op een gegeven moment wel geleerd., en hoe je basisauzen maakt en wat je kunt combineren. Maar de gemiddelde opleiding duurt 3 jaar denk ik? Dus je zult toch wel meer dingen leren lijkt me.
Geen idee, ik ken die opleidingen verder niet. Ik weet dat er verschillende MBO’s zelfstandig werkend kok zijn en ik heb wel es van de Cas Spijkers Academie gehoord, maar tot zover mijn kennis.
Zijn er specifieke MBO’s (of HBO) voor het hogere segment, of is het vooral de reguliere basisopleiding zelfstandige kok volgen en middels stages in toprestaurants werken?
Maar mensen leren op koksopleidingen waarom soms ei wordt gebruikt als bindmiddel; waarom langzaam garen soms goed werkt; wat ideale temperaturen zijn als je goede medium-rare steak wilt bereiden etc.
Omdat op de meeste koksopleidingen 1 dag in de week wordt lesgegeven, en omdat op mbo's ook nog Nederlands, Engels etc wordt onderwezen, heb je die 3 jaar wel nodig.
Ik stoor me in dit topic een beetje aan hoe het verschil tussen topsegment en de rest wordt gedefinieerd. Kok zijn is echt een vak en het kost tijd om dat vak goed te beheersen. Dat geldt ook voor 'gewone' koks.
Een hoop van die gewone koks staan in uitstekende restaurants met goede beoordelingen. Koks die de basis weten zijn daarnaast zeer gewild.
Alsof over elektriciëns ook wordt gezegd: 'ja, het aanleggen van wat stroompunten, dat heb je op een gegeven moment ook wel geleerd.'
zondag 11 februari 2024 om 07:34
AmenSiri schreef: ↑11-02-2024 01:24Mensen leren ook gewoon snijtechnieken, baktechnieken, hoe vis moet worden gefileerd, hoe een goede chocolademousse wordt gemaakt, hoe je eieren pocheert, hoe je een gerecht bedenkt, hoe je moet bestellen etc. En die basissauzen.
Maar mensen leren op koksopleidingen waarom soms ei wordt gebruikt als bindmiddel; waarom langzaam garen soms goed werkt; wat ideale temperaturen zijn als je goede medium-rare steak wilt bereiden etc.
Omdat op de meeste koksopleidingen 1 dag in de week wordt lesgegeven, en omdat op mbo's ook nog Nederlands, Engels etc wordt onderwezen, heb je die 3 jaar wel nodig.
Ik stoor me in dit topic een beetje aan hoe het verschil tussen topsegment en de rest wordt gedefinieerd. Kok zijn is echt een vak en het kost tijd om dat vak goed te beheersen. Dat geldt ook voor 'gewone' koks.
Een hoop van die gewone koks staan in uitstekende restaurants met goede beoordelingen. Koks die de basis weten zijn daarnaast zeer gewild.
Alsof over elektriciëns ook wordt gezegd: 'ja, het aanleggen van wat stroompunten, dat heb je op een gegeven moment ook wel geleerd.'
zondag 11 februari 2024 om 09:18
En ik wist helemaal niet dat er ook Van der Valk restaurants zijn in het hogere segment, leuk!
En Siri, het is uiteraard geenszins de bedoeling om minderwaardig over te komen t.o.v. andere restaurants, daar ik zelf namelijk ook graag en is zeker net zo goed hard werken.
Maar mijn nieuwsgierigheid ging over het werken als kok (niet eens perse als de chef) in toprestaurants, omdat ik wel denk dat dat een ander type leven is. Dat is naar mijn gevoel meer een passie om op hoog niveau te willen presteren.
Nou ja, ik kan het niet goed omschrijven misschien maar het is zeker niet verkeerd bedoeld.
En leuk om te lezen wat er allemaal o.a. aan bod komt bij die koksopleiding. Zou willen dat ik het allemaal kon, al zou ik het fileren van vis (of vlees) graag overslaan haha, niks voor mij.
De basis is zeker belangrijk, en ik ben ervan overtuigd dat als je een goede kok bent er overal werk is.
En Siri, het is uiteraard geenszins de bedoeling om minderwaardig over te komen t.o.v. andere restaurants, daar ik zelf namelijk ook graag en is zeker net zo goed hard werken.
Maar mijn nieuwsgierigheid ging over het werken als kok (niet eens perse als de chef) in toprestaurants, omdat ik wel denk dat dat een ander type leven is. Dat is naar mijn gevoel meer een passie om op hoog niveau te willen presteren.
Nou ja, ik kan het niet goed omschrijven misschien maar het is zeker niet verkeerd bedoeld.
En leuk om te lezen wat er allemaal o.a. aan bod komt bij die koksopleiding. Zou willen dat ik het allemaal kon, al zou ik het fileren van vis (of vlees) graag overslaan haha, niks voor mij.
De basis is zeker belangrijk, en ik ben ervan overtuigd dat als je een goede kok bent er overal werk is.
zondag 11 februari 2024 om 09:25
Ik ken iemand die MBO koksopleiding volgt 1 dag per week school en 3 dagen in een restaurant van het hogere segment. Net geen Michelin ster maar ertegenaan zeg maar.
Zij wil na deze opleiding de Cas Speijkers Academie gaan doen omdat ze ook de ambitie heeft te werken in een toprestaurant.
Ze heeft veel plezier in haar werk en ervaart geen onveilige sfeer. Wel de druk om optimaal te presteren maar daar houdt ze van.
Tja het is een beetje als topsport. Je bent je werk en niet dat je werkt om te leven. Eigenlijk draait alles in je leven om die prestatie te kunnen leveren. Sociale contacten zijn beperkt en op een aantal dagen dat het restaurant gesloten is zijn er workshops voor het werk met het hele team. Leuke dingen zoals bijvoorbeeld een oesterkwekerij, een wijnboer, een biologische varkensfokker, kaaswinkels ik heb zelfs gehoord over een speciale luxe theezaak. Dus het is allemaal heel leuk maar wel tijdrovend.
Zij wil na deze opleiding de Cas Speijkers Academie gaan doen omdat ze ook de ambitie heeft te werken in een toprestaurant.
Ze heeft veel plezier in haar werk en ervaart geen onveilige sfeer. Wel de druk om optimaal te presteren maar daar houdt ze van.
Tja het is een beetje als topsport. Je bent je werk en niet dat je werkt om te leven. Eigenlijk draait alles in je leven om die prestatie te kunnen leveren. Sociale contacten zijn beperkt en op een aantal dagen dat het restaurant gesloten is zijn er workshops voor het werk met het hele team. Leuke dingen zoals bijvoorbeeld een oesterkwekerij, een wijnboer, een biologische varkensfokker, kaaswinkels ik heb zelfs gehoord over een speciale luxe theezaak. Dus het is allemaal heel leuk maar wel tijdrovend.
zondag 11 februari 2024 om 12:13
Jij doet dat ook niet.Holi-Day schreef: ↑11-02-2024 09:18En ik wist helemaal niet dat er ook Van der Valk restaurants zijn in het hogere segment, leuk!
En Siri, het is uiteraard geenszins de bedoeling om minderwaardig over te komen t.o.v. andere restaurants, daar ik zelf namelijk ook graag en is zeker net zo goed hard werken.
Maar mijn nieuwsgierigheid ging over het werken als kok (niet eens perse als de chef) in toprestaurants, omdat ik wel denk dat dat een ander type leven is. Dat is naar mijn gevoel meer een passie om op hoog niveau te willen presteren.
Nou ja, ik kan het niet goed omschrijven misschien maar het is zeker niet verkeerd bedoeld.
En leuk om te lezen wat er allemaal o.a. aan bod komt bij die koksopleiding. Zou willen dat ik het allemaal kon, al zou ik het fileren van vis (of vlees) graag overslaan haha, niks voor mij.
De basis is zeker belangrijk, en ik ben ervan overtuigd dat als je een goede kok bent er overal werk is.
Het viel me alleen op dat sommigen restaurants naast het topsegment in de eetcafé-achtige hoek plaatsen. Alsof dat het hele aanbod is.
Alsof in restaurants buiten het topsegment vis in de frituur wordt gesmeten en that’s it.
De scheiding is niet altijd zo duidelijk. Er zijn ook normale koks die uiteindelijk op uitstekende plekken terecht komen. En er zijn ook normale restaurants die door vriend en vijand als zijnde zeer goed worden beoordeeld.
Tussen eetcafé en toprestaurant bevindt zich een zeer uitgebreide en diverse selectie aan uiteenlopende restaurants. Met allergie soorten niveau’s.
zondag 11 februari 2024 om 14:13
Werken in de horeca moet je echt liggen, voldoening halen uit…. als je dat niet echt ligt dan blijf je vaak niet lang in de horecabranche werken. Dit geldt voor bijna alle horeca.
Met banen op kantoortijden kom je daar soms nog mee weg. Ook al geniet dat natuurlijk niet de voorkeur.
Met banen op kantoortijden kom je daar soms nog mee weg. Ook al geniet dat natuurlijk niet de voorkeur.
Karakter is wat je bent in het donker.
zondag 11 februari 2024 om 14:33
Ach, dat wordt toch ook over de zorg gezegd. En over het onderwijs. Werken bij de politie. Defensie.MidasWolf schreef: ↑11-02-2024 14:13Werken in de horeca moet je echt liggen, voldoening halen uit…. als je dat niet echt ligt dan blijf je vaak niet lang in de horecabranche werken. Dit geldt voor bijna alle horeca.
Met banen op kantoortijden kom je daar soms nog mee weg. Ook al geniet dat natuurlijk niet de voorkeur.
En als je uit kantoorwerk geen enkele voldoening haalt, word je daar ook gillend gek.
Dus geldt dat niet voor zo'n beetje alles?
Wat eten we vanavond?
zondag 11 februari 2024 om 14:43
In de zorg bijvoorbeeld werken veel mensen part time. Ik denk dat er zeker mensen zijn die het hoognodige doen en voor de rest niet. Met kantoorwerk kun je de tijd uitzitten en je privé leven leuker inrichten. Want je bent vaak met kantoorwerk vrij als anderen ook vrij zijn.
Daarom voegde ik onderaan mijn post nog toe, dat dit ook niet de ideale situatie is.
Karakter is wat je bent in het donker.
zondag 11 februari 2024 om 18:40
Ook dat hoort erbij, net als oesters openen (doodmaken) en dingen als levende kreeften bereiden. Als je daar moeite mee hebt (wat ik trouwens wel begrijp) dan maak je het jezelf wel lastig.
zondag 11 februari 2024 om 18:46
Half varken uitbenen. Wild stropen en schoonmaken.gonniegijsje schreef: ↑11-02-2024 18:40Ook dat hoort erbij, net als oesters openen (doodmaken) en dingen als levende kreeften bereiden. Als je daar moeite mee hebt (wat ik trouwens wel begrijp) dan maak je het jezelf wel lastig.
Kreeft ging bij ons eerst in de vriezer voordat ze het water in gingen, gelukkig.
Maar voor de vegetarische medemens is de koksopleiding geen makkelijk traject, nee.
Wat eten we vanavond?
zondag 11 februari 2024 om 18:56
Jazeker hoort dat erbij. Als je de ambitie hebt om kok te worden (ikke niet dus) moet je dat ook kunnen. Oesters openen zou ik nog wel durven maar een beest of vis uitbenen of fileren…neuh.
Kan me voorstellen dat dit voor sommigen (idd vegetarisch) lastig is!
Teamsport met vaste trainingsdagen en wedstrijden lijkt me ook lastig ja, maar ik heb geen idee of je daarover iets kunt afspreken in je rooster. Lijkt me niet eigenlijk dus moeilijk te behouden ja.
Zelfde eigenlijk voor veel andere beroepen zoals zorg, politie, luchtvaart etc met wisselende diensten. Dat is bijna niet te combineren. Jammer dat je dus je sport daarvoor moet opgeven, maar inherent dus aan bepaalde beroepsgroepen.
Kan me voorstellen dat dit voor sommigen (idd vegetarisch) lastig is!
Teamsport met vaste trainingsdagen en wedstrijden lijkt me ook lastig ja, maar ik heb geen idee of je daarover iets kunt afspreken in je rooster. Lijkt me niet eigenlijk dus moeilijk te behouden ja.
Zelfde eigenlijk voor veel andere beroepen zoals zorg, politie, luchtvaart etc met wisselende diensten. Dat is bijna niet te combineren. Jammer dat je dus je sport daarvoor moet opgeven, maar inherent dus aan bepaalde beroepsgroepen.
Om te kunnen reageren moet je ingelogd zijn
Al een account? Log dan hier in
