Werken als kok in toprestaurant

Holi-Day vrijdag 9 februari 2024 om 22:31

Wie is er werkzaam als of heeft een partner als kok in een gerenommeerd restaurant (Michelinster of hoog genoteerd in culinaire gidsen) en kan vertellen hoe je leven als (chef) kok of zelfstandig chef eruit ziet in dit segment?

* Is het bijvoorbeeld te combineren met trainingen ‘s avonds en een teamsport met wedstrijden in het weekend? Of betekent dit vak dat een teamsport er niet meer in zit?
* hoe houd je een sociaal leven ? Restaurants zijn vaak maandag (en veelal ook dinsdag) gesloten, maar je vrienden en familie werken die dagen. Hoe onderhoud je contacten?
* Is het wat je ervan verwachtte of vraagt zo’n leven veel van jou en je partner/gezin? (wetende dat jij vaak moet werken als anderen vrij zijn en feestdagen enzo).
* wat maakt het werken in toprestaurant nu zo leuk of valt juist tegen.
* Hoe kom je terecht in dergelijke toprestaurants?
* Dingen die je had willen weten voor je aan de opleiding begon of deze keuze maakte.

Ik ben wel benieuwd wie er iets over kan vertellen. Specifiek nieuwsgierig naar juist het hogere segment en niet een gewone brasserie, Van der Valk oid.

wolkewitje zaterdag 23 maart 2024 om 19:56

Holi-Day schreef: ↑
23-03-2024 19:25
Oh maar ik zou me er zeker niet door laten tegenhouden hoor!
Maar ik drink meestal gewoon een frisdrank als ik uit eten ga (en ook geen Spa rood of thee). Of een jus d’orange ook goed.

Wie weet komt het er es van om daar te gaan eten. En welk restaurant kies je dan hè…

Ik zou als eerste het dichtstbijzijnde kiezen. Het restaurant waar ik al honderden keren langs gereden ben.

Holi-Day zaterdag 23 maart 2024 om 21:46

wolkewitje schreef: ↑
23-03-2024 19:54
Vind ik ook stom, ze zeggen wel “bij dit gerecht past een arneis uit de Barolo-streek”, maar ze koken nooit iets dat qua smaak het best bij een fanta smaakt.
“Doe mij maar een vijfgangenmenu met frisdrankarrangement”

patchouli_ zaterdag 23 maart 2024 om 22:18

wolkewitje schreef: ↑
23-03-2024 19:54
Vind ik ook stom, ze zeggen wel “bij dit gerecht past een arneis uit de Barolo-streek”, maar ze koken nooit iets dat qua smaak het best bij een fanta smaakt.
“Doe mij maar een vijfgangenmenu met frisdrankarrangement”

Ze koken ook niet naar de wijn. De wijn wordt aangepast op het gerecht.

Maar… frisdrank slaat alle smaken toch dood? Behalve die van patat dan. Daar past het goed bij.

Geen wijn drinken hoeft geen bezwaar te zijn, dan drink je water, met of zonder bruis, vaak serveren ze water met een smaakje (munt/citroen/gember/basilicum/peper) wat past bij het gerecht.

wolkewitje zondag 24 maart 2024 om 00:05

On topic: ik heb een familielid dat in een sterrenrestaurant werkt. Zij kookte haar hele leven al graag. Heeft VMBO en MBO gedaan in koken, en daarna de Cas Spijkers Academie. Ze werkt al vanaf dat ze mocht werken in restaurants. Al haar vrienden zijn ook koks.
Ze werkt lange dagen, voorbereiden voor de lunch, lunch bereiden, opruimen, voorbereiden voor het diner, diner bereiden en weer opruimen. Alle dagen dat het restaurant open is.
Ze werkt nu in een restaurant waar ze wel eens vrij kan nemen. In het vorige restaurant kon dat eigenlijk niet, vrije dagen had het personeel als het restaurant gesloten was (in vakanties).

Siri zondag 24 maart 2024 om 00:20

wolkewitje schreef: ↑
24-03-2024 00:05
On topic: ik heb een familielid dat in een sterrenrestaurant werkt. Zij kookte haar hele leven al graag. Heeft VMBO en MBO gedaan in koken, en daarna de Cas Spijkers Academie. Ze werkt al vanaf dat ze mocht werken in restaurants. Al haar vrienden zijn ook koks.
Ze werkt lange dagen, voorbereiden voor de lunch, lunch bereiden, opruimen, voorbereiden voor het diner, diner bereiden en weer opruimen. Alle dagen dat het restaurant open is.
Ze werkt nu in een restaurant waar ze wel eens vrij kan nemen. In het vorige restaurant kon dat eigenlijk niet, vrije dagen had het personeel als het restaurant gesloten was (in vakanties).

Ondanks de tamelijk bizarre werkdruk en werktijden in toprestaurants klopt het niet dat personeel alleen maar vrij is met vakanties.

De meeste sterrenzaken zijn maar 5 dagen per week open. De Librije zelfs maar 4.

Personeel elke dag laten werken zou ook dusdanige problemen opleveren met overheden dat sluiting op de loer ligt.

Dit is echt een sterk verhaal.

nlies zondag 24 maart 2024 om 00:28

Holi-Day schreef: ↑
23-03-2024 18:02
Zat van de week de film “Chef” te kijken die op tv was en waar ik toevallig langs zapte en toen moest ik weer even aan dit topic denken.

Maar oh ja, eten bij een sterrenzaak staat zeker nog op mijn wishlist!
Ik drink alleen geen wijn (lust überhaupt geen alcohol) en dat staat voor mijn gevoel zo stom en niet gepast in dit hogere segment restaurants als je om een glas sinas (bij wijze van) vraagt.

Och je moet maar denken: wijn of sinas, het komt allemaal van fruit

De waarheid is dat iedereen zomaar wat probeert

makreel zondag 24 maart 2024 om 08:19

Siri schreef: ↑
24-03-2024 00:20
Ondanks de tamelijk bizarre werkdruk en werktijden in toprestaurants klopt het niet dat personeel alleen maar vrij is met vakanties.

De meeste sterrenzaken zijn maar 5 dagen per week open. De Librije zelfs maar 4.

Personeel elke dag laten werken zou ook dusdanige problemen opleveren met overheden dat sluiting op de loer ligt.

Dit is echt een sterk verhaal.

Been there, done that.
Op de dagen dat het restaurant is gesloten: cursus van de wijnleverancier, nieuwe gerechten doortesten, excursie naar de vleesleverancier, cateringopdracht of evenement, mise en place voor de volgende dag. Dat begint later en eindigt vooral eerder dan een werkdag dat het restaurant open is, maar het is toch echt geen vrije dag.

Wat eten we vanavond?

Suppenhuhn zondag 24 maart 2024 om 08:32

Holi-Day schreef: ↑
10-02-2024 12:10
Haha, ja dat heb ik ook wel es gehoord dat koks thuis nauwelijks in de keuken staan.

Dat is bij wel meer beroepen zo. Het huis van een timmerman is soms een zooi. Een automonteur heeft meestal geen zin om in zijn vrije uren ook nog aan zijn eigen auto te moeten sleutelen etc.

Suppenhuhn zondag 24 maart 2024 om 08:40

Holi-Day schreef: ↑
23-03-2024 18:02
Zat van de week de film “Chef” te kijken die op tv was en waar ik toevallig langs zapte en toen moest ik weer even aan dit topic denken.

Maar oh ja, eten bij een sterrenzaak staat zeker nog op mijn wishlist!
Ik drink alleen geen wijn (lust überhaupt geen alcohol) en dat staat voor mijn gevoel zo stom en niet gepast in dit hogere segment restaurants als je om een glas sinas (bij wijze van) vraagt.

Veel horeca zijn kien op wijn wegens de hogere winstmarge. Ga maar na wat een sommelier per jaar kost. Dat alleen al plus goede winst moeten ze zien te realiseren door het verkopen van glazen en flessen wijn. Daar verdienen ze soms meer mee dan met het eten.

Daarnaast zijn er ook veel mensen die nog moeten autorijden na het diner, en dus niet drinken.

Suppenhuhn zondag 24 maart 2024 om 09:17

Taskmaster schreef: ↑
15-02-2024 16:20
Misschien moet je de serie Chef's Table op Netflix eens kijken. Daarin gaan ze bij allerlei toprestaurants kijken en geven je een kijkje achter de schermen.

En gewoon eens bij een sterrenrestaurant gaan eten. Ja, het is veel geld, maar hoe lang doe je erover om 200 euro pp bij elkaar te sparen? Ik vond het wel de moeite waard. Ook bij 2 sterren gegeten voor 250 euro. Doe het niet vaak, en zelfs niet elk jaar, maar wel leuk af en toe.

Lunch begint vanaf zo een 60 a 65 euro p.p. dacht ik:

https://restaurantflavours.nl/menu/

Of 85 e voor vier gangen:

https://www.aucoin.nl/menu/lunch-menu/

Niet goedkoop maar het valt ook weer mee als je ziet wat gerechten bij een goede Van der Valk of soortgelijke horeca kosten:

https://www.vandervalkbreda.com/files.c ... t-2024.pdf

Wat me helaas bij veel michelin ster restaurants opvalt is hoe slecht hun website is.
Soms dode links / "pagina niet gevonden":

https://www.zoutencitroen.nl/wp-content ... anuari.pdf

Veelal eindeloos bewegende videobeelden, nul informatie.
Je moet als potentiele klant echt je best doen om door zo een onoverzichtelijke site te navigeren.
Echt dom van ze, maak het mogelijke klanten makkelijk in plaats van moeilijk!

Wat verkoop je?
Wat kost het?
Waar zit je?
Ben je bereikbaar, kan ik parkeren?

Vaak lukt het ze niet eens om die basics goed op orde te hebben. Zeer onprofessioneel en arrogant.
Je verplaatsen in de klant is blijkbaar te ingewikkeld voor ze.

Holi-Day zondag 24 maart 2024 om 09:31

makreel schreef: ↑
24-03-2024 08:19
Been there, done that.
Op de dagen dat het restaurant is gesloten: cursus van de wijnleverancier, nieuwe gerechten doortesten, excursie naar de vleesleverancier, cateringopdracht of evenement, mise en place voor de volgende dag. Dat begint later en eindigt vooral eerder dan een werkdag dat het restaurant open is, maar het is toch echt geen vrije dag.

Is dit wekelijks dat je dus een extra dag werkt zeg maar? Of hoe vaak komt dit voor?

Holi-Day zondag 24 maart 2024 om 09:34

Suppenhuhn schreef: ↑
24-03-2024 09:17

https://www.aucoin.nl/menu/lunch-menu/

Niet goedkoop maar het valt ook weer mee als je ziet wat gerechten bij een goede Van der Valk of soortgelijke horeca kosten:

Ik zie op die website bijvoorbeeld staan:
Bij wisselingen in het menu wordt er een supplement berekend van €10,- per gerecht.

Waarom is dat ? Als je éen gang uit een vast menu liever niet wilt maar daarvoor iets anders van de a la carte wilt (dat misschien nog wel minder kost), waarom is dat standaard toch een meerprijs?

makreel zondag 24 maart 2024 om 11:25

Holi-Day schreef: ↑
24-03-2024 09:31
Is dit wekelijks dat je dus een extra dag werkt zeg maar? Of hoe vaak komt dit voor?

Dit kwam elke week voor en er waren weken dat ik dus geen vrije dagen had. Aan de andere kant: ik was heel ambitieus en leergierig, dus ik wilde ook graag mee naar de vleesleverancier of naar de wijnproeverij, ook al was dat op m'n 'vrije' dag.

Supplement als je afwijkt van een standaard menu: het is extra werk in de keuken om te coordineren.
Dus wij krijgen dan als bonnetje het chef's menu voor vier personen voor tafel 1, maar een persoon van die vier heeft een ander voorgerecht en een ander tussengerecht. Dan mogen de ingrediënten van die aanpassing ook niet in de gangen voorkomen van het gewone menu (je wilt niet: tussengerecht zalm, visgerecht ook zalm). Dus de planning gaat ondersteboven en dat willen we liever niet. Daarom supplement: voor de moeite en om mensen te ontmoedigen om dat te gaan doen. Liever niet kris-kras verschillende menu's combineren, als het aan de keuken ligt.

Wat eten we vanavond?

wolkewitje zondag 24 maart 2024 om 11:33

Holi-Day schreef: ↑
24-03-2024 09:34
Ik zie op die website bijvoorbeeld staan:
Bij wisselingen in het menu wordt er een supplement berekend van €10,- per gerecht.

Waarom is dat ? Als je éen gang uit een vast menu liever niet wilt maar daarvoor iets anders van de a la carte wilt (dat misschien nog wel minder kost), waarom is dat standaard toch een meerprijs?

Ik denk dat ze inkopen voor een aantal keer het menu. Als jij dan iets anders wil, hebben ze dat wat eigenlijk in het menu zat over. Moeten ze weggooien, want dat is vers of al voorbereid. En ze moeten wat ingrediënten en voorbereidingen van de andere gerechten op voorraad hebben.

Holi-Day zondag 24 maart 2024 om 13:54

De uitleg van makreel snap ik. Dat het dan extra werk vraagt om andere ingrediënten toe te passen omdat het niet ‘mag’ overlappen met andere gangen (van wie mag dat niet of is dat een etiquette regel?). Maar je hebt toch meerdere menu’s dus dan kun je toch een gang daarvan switchen?

Maar anderzijds de uitleg van wolkewitje: jij zegt dat ze dan een gang moeten weggooien omdat dat over is en er ingekocht is voor een aantal keer het menu. Maar je weet toch nooit vantevoren wat er door de gasten besteld wordt, ook aan de a la carte. Daar kan ook ook een gerecht veel te veel zijn ingekocht en uiteindelijk niet besteld worden? Dus dat is dan toch ook ‘over’ ? Ik zie daarin niet zoveel verschil eigenlijk en dat het daarom extra geld moet kosten om een gerecht te wisselen.

makreel zondag 24 maart 2024 om 14:19

Holi-Day schreef: ↑
24-03-2024 13:54
De uitleg van makreel snap ik. Dat het dan extra werk vraagt om andere ingrediënten toe te passen omdat het niet ‘mag’ overlappen met andere gangen (van wie mag dat niet of is dat een etiquette regel?). Maar je hebt toch meerdere menu’s dus dan kun je toch een gang daarvan switchen?

Waar ik werkte was één menu, je kon vijf, zes of zeven gangen nemen. En dan waren er nog een stuk of tien a la carte gerechten. De menukaart is niet zo uitgebreid als een eetcafé. We hadden dus niet meerdere menu's. Als je iets uit het menu vervangt door a la carte, krijg je dus dat puzzeltje. Bovendien zijn die a la carte porties groter dan de porties van het zeven gangen diner, moet je ook aanpassen. Kortom: gedoe.

Wat eten we vanavond?

Siri zondag 24 maart 2024 om 14:30

makreel schreef: ↑
24-03-2024 11:25
Dit kwam elke week voor en er waren weken dat ik dus geen vrije dagen had. Aan de andere kant: ik was heel ambitieus en leergierig, dus ik wilde ook graag mee naar de vleesleverancier of naar de wijnproeverij, ook al was dat op m'n 'vrije' dag.

Het kwam elke week voor, maar er waren weken dat je geen vrije dagen had? Dan is het toch niet echt wekelijks?

Daarnaast heb je het ook over vrijwilligheid.

Dat is wat anders dan dat personeel nooit vrij kan zijn, behalve in vakanties.

Dat er dagelijks gewerkt kan worden is wat anders.

Dat personeel weleens weken achter elkaar geen vrije dag heeft is ook niet voorbehouden aan toprestaurants. Dat gebeurt ook bij de gemiddelde strandtent.

Holi-Day zondag 24 maart 2024 om 14:35

makreel schreef: ↑
24-03-2024 14:19
Waar ik werkte was één menu, je kon vijf, zes of zeven gangen nemen. En dan waren er nog een stuk of tien a la carte gerechten. De menukaart is niet zo uitgebreid als een eetcafé. We hadden dus niet meerdere menu's. Als je iets uit het menu vervangt door a la carte, krijg je dus dat puzzeltje. Bovendien zijn die a la carte porties groter dan de porties van het zeven gangen diner, moet je ook aanpassen. Kortom: gedoe.

Oja, daar zou ik weer niet bij stilstaan inderdaad.

makreel zondag 24 maart 2024 om 14:40

Siri schreef: ↑
24-03-2024 14:30
Het kwam elke week voor, maar er waren weken dat je geen vrije dagen had? Dan is het toch niet echt wekelijks?

Daarnaast heb je het ook over vrijwilligheid.

Dat is wat anders dan dat personeel nooit vrij kan zijn, behalve in vakanties.

Dat er dagelijks gewerkt kan worden is wat anders.

Dat personeel weleens weken achter elkaar geen vrije dag heeft is ook niet voorbehouden aan toprestaurants. Dat gebeurt ook bij de gemiddelde strandtent.

Soms sloeg ik over. Maar ik begon net en ik was ambitieus, het is beter om wel aanwezig te zijn.
Dus dat betekent: weken zonder vrije dagen. Ik vond het dus niet erg want ik wilde graag.

Wat eten we vanavond?

Anoniem_677683ba4a1a0 zondag 24 maart 2024 om 19:02

Suppenhuhn schreef: ↑
24-03-2024 09:17
Lunch begint vanaf zo een 60 a 65 euro p.p. dacht ik:

https://restaurantflavours.nl/menu/

Of 85 e voor vier gangen:

https://www.aucoin.nl/menu/lunch-menu/

Niet goedkoop maar het valt ook weer mee als je ziet wat gerechten bij een goede Van der Valk of soortgelijke horeca kosten:

https://www.vandervalkbreda.com/files.c ... t-2024.pdf

Wat me helaas bij veel michelin ster restaurants opvalt is hoe slecht hun website is.
Soms dode links / "pagina niet gevonden":

https://www.zoutencitroen.nl/wp-content ... anuari.pdf

Veelal eindeloos bewegende videobeelden, nul informatie.
Je moet als potentiele klant echt je best doen om door zo een onoverzichtelijke site te navigeren.
Echt dom van ze, maak het mogelijke klanten makkelijk in plaats van moeilijk!

Wat verkoop je?
Wat kost het?
Waar zit je?
Ben je bereikbaar, kan ik parkeren?

Vaak lukt het ze niet eens om die basics goed op orde te hebben. Zeer onprofessioneel en arrogant.
Je verplaatsen in de klant is blijkbaar te ingewikkeld voor ze.

Vaak zitten ze lang van tevoren volgeboekt, dus blijkbaar redden ze het zonder.

Holi-Day maandag 25 maart 2024 om 09:33

dat is ook weer waar.

Anoniem_677683ba4a1a0 maandag 25 maart 2024 om 09:50

Holi-Day schreef: ↑
25-03-2024 09:33
dat is ook weer waar.

Ik denk dan weer, een gelikte website bijhouden kost ook geld, daar betaal je uiteindelijk ook voor.

Holi-Day maandag 25 maart 2024 om 09:58

Ben het helemaal met je eens hoor. Irritant als een website niet klopt, linkjes niet werken of moeizaam informatie te vinden is.

Maar desondanks zitten toprestaurants altijd vol en moet je vér vantevoren reserveren.

Holi-Day vrijdag 27 december 2024 om 09:30

Ik moest ineens weer aan dit topic denken n.a.v. een serie die ik aan het kijken was en hier ook eerder tips over culinaire films/docu’s zijn genoemd.

Heb de serie “de nieuwe garde” (uit 2017) ontdekt, leuk om te kijken, kan via NPO.
Nu las ik dat er ook een vervolg op is gemaakt, maar die nieuwe serie kan ik niet vinden om terug te kijken.
Iemand die weet of dit nog kan ?

En ik zag op Videoland een documentaire over Jermain de Rozario staan (van voormalig sterrenrestaurant De Rozario); die ga ik ook nog wel kijken.

Actieve topics