Eten
alle pijlers
Brood trommel
donderdag 24 september 2015 om 10:25
je bedoelt zo'n trommel voor thuis? Of voor naar je werk? Want bij dat laatste eet je het toch in de middag al op en zit het er geen dag in neem ik aan
Wij hadden vroeger thuis de bekende brabantia bruin met oranje trommel. Die deed het naar mijn idee prima. Maar ik heb het hier gewoon in de vriezer liggen en stop wat ik nodig heb in mijn kleine broodtrommel. Ga dan tandenpoetsen enzo en dan is het ontdooit als ik terug kom om te smeren.
Wij hadden vroeger thuis de bekende brabantia bruin met oranje trommel. Die deed het naar mijn idee prima. Maar ik heb het hier gewoon in de vriezer liggen en stop wat ik nodig heb in mijn kleine broodtrommel. Ga dan tandenpoetsen enzo en dan is het ontdooit als ik terug kom om te smeren.
donderdag 24 september 2015 om 10:31
donderdag 24 september 2015 om 11:29
Oudbakken brood
Het oudbakken worden van wit- en tarwebrood komt tot uiting door o.a. slap worden van de korst, kruimelig, minder zacht en minder elastisch worden van de broodkruim en veranderen van aroma (geur en smaak).
De Nederlandse onderzoeker J.R. Katz (1880–1938) heeft een duidelijk inzicht gegeven in de veranderingen die plaatsvinden in broodkruim bij het oudbakken worden van het brood. Bij het bewaren van brood onder de gebruikelijke omstandigheden gaat het verstijfselde zetmeel gedeeltelijk weer in de oorspronkelijke vorm terug. Dit betekent dat het een deel van het gebonden water verliest (afstaat aan het eiwit), terwijl het hierbij inkrimpt.
Het gevolg hiervan is dat de samenhang in de broodkruim verbroken wordt en deze minder samendrukbaar en minder elastisch wordt. Ook het kruimen bij het snijden van oudbakken brood is hiervan een gevolg. De genoemde verandering in het zetmeel (retrogradatie) hangt nauw samen met de temperatuur. Boven 60 °C treedt de verandering niet op, bij kamertemperatuur en bij bewaren van brood in een koelkast in vrij sterke mate. Koelt men echter zeer sterk af, nl. tot -20 °C of lager (diepvriezen), dan treedt de retrogradatie niet of nauwelijks merkbaar op.
Bron: internet
Het oudbakken worden van wit- en tarwebrood komt tot uiting door o.a. slap worden van de korst, kruimelig, minder zacht en minder elastisch worden van de broodkruim en veranderen van aroma (geur en smaak).
De Nederlandse onderzoeker J.R. Katz (1880–1938) heeft een duidelijk inzicht gegeven in de veranderingen die plaatsvinden in broodkruim bij het oudbakken worden van het brood. Bij het bewaren van brood onder de gebruikelijke omstandigheden gaat het verstijfselde zetmeel gedeeltelijk weer in de oorspronkelijke vorm terug. Dit betekent dat het een deel van het gebonden water verliest (afstaat aan het eiwit), terwijl het hierbij inkrimpt.
Het gevolg hiervan is dat de samenhang in de broodkruim verbroken wordt en deze minder samendrukbaar en minder elastisch wordt. Ook het kruimen bij het snijden van oudbakken brood is hiervan een gevolg. De genoemde verandering in het zetmeel (retrogradatie) hangt nauw samen met de temperatuur. Boven 60 °C treedt de verandering niet op, bij kamertemperatuur en bij bewaren van brood in een koelkast in vrij sterke mate. Koelt men echter zeer sterk af, nl. tot -20 °C of lager (diepvriezen), dan treedt de retrogradatie niet of nauwelijks merkbaar op.
Bron: internet
En als het vuur gedoofd is komen er wolven
donderdag 24 september 2015 om 11:41
Zelfgebakken brood met als basisingrediënten meel/bloem, water, zout en gist is nu eenmaal de eerste dag het lekkerst en niet bedoeld om langer vers te blijven. Daarom doen vrijwel alle bakkers, of het nu supermarkten of warme bakkers zijn, broodverbetermiddel in hun brood, want de consument wil immers dat het langer goed blijft. Brood van bakkers die dat niet doen (bv. biologische bakkers) wordt evengoed sneller oud.
Er zijn wel wat trucjes.
- Vers snijden, invriezen en ontdooien wat je nodig hebt is het makkelijkst, al blijft het brood vers altijd lekkerder.
- (meer) vetstof toevoegen (olie of boter) helpt ook om het brood wat smeuiiger te houden, evenals inderdaad een verkruimeld tabletje ascorbinezuur (dit zijn ook belangrijke ingrediënten van het broodverbetermiddel dat bakkerijen gebruiken overigens)
- wat ook kan helpen is in je recept experimenteren met een poolish of voordeeg/preferment (even googlen) en meer water toevoegen aan je brooddeeg.
Er zijn wel wat trucjes.
- Vers snijden, invriezen en ontdooien wat je nodig hebt is het makkelijkst, al blijft het brood vers altijd lekkerder.
- (meer) vetstof toevoegen (olie of boter) helpt ook om het brood wat smeuiiger te houden, evenals inderdaad een verkruimeld tabletje ascorbinezuur (dit zijn ook belangrijke ingrediënten van het broodverbetermiddel dat bakkerijen gebruiken overigens)
- wat ook kan helpen is in je recept experimenteren met een poolish of voordeeg/preferment (even googlen) en meer water toevoegen aan je brooddeeg.
