Schouderkarbonade bakken

Ik doe bij alles altijd helft van de aangegeven tijd want is vaak echt te lang en meestal een scheut wijn ipv water. Na die zes minuten deksel op pan en minuut of drie nagaren moet genoeg zijn.

Ik leg ze meestal op mijn Tefal grill.
Als ik jus wil hebben:
Aanbakken, gesneden ui erbij, zodra deze glazig zijn, goede scheut water erbij en dan deksel schuin op de pan, half uurtje stoven.

Schouderkarbonade kun je ook bereiden als suddervlees.

Rondom aanbraden, vlees uit de pan. Scheurtje water, scheurtje azijn, schepje bruine suiker. Vlees terug in de pan. Pan met dichte deksel in de oven op 95/100 graden voor minstens een uur. Hoogstens 1,5 uur.

Gebruik als smaakmakers:
Knoflook/mosterd
Of
Uien
Of
Ketjap
Of
Zout en peper

Schouderkarbonade wordt juist veel malser als je het lang laat sudderen.
Ik maak het klaar in de slowcooker. Heb je die niet dan aanbraden in de pan, vlees eruit, water erin. Pas als het water goed heet is het vlees weer terug. En dan lekker laten sudderen.

Om en om op half hoog vuur bruin bakken.
Daarna vuur lager en af en toe omdraaien.
Geen water toevoegen en totale baktijd ongeveer 15 minuten.

Van koud water wordt vlees taai.

Ik stop ze 8 minuten in de voorverwarmde airfryer op 180 graden en bak ze nog even na in de pan omdat ze anders wat bleek zijn. Heerlijk mals zijn ze dan!

Mijn recept: op echt heet vuur bakken tot ze mooi bruin zijn. Combi boter en olijfolie. Even uit de pan halen en op een bordje leggen. In de pan op minder hoog vuur uien fruiten. Als de ui mooi geel is; strooi 1a 2 eetl bloem op de ui: zachtjes even roeren en laten garen. Duurt niet lang (moet niet aanbakken). Dan een grote klats milde grove mosterd erbij en een scheut water om saus te krijgen: de gare bloem is het bindmiddel. Voeg genoeg water toe; steeds ff roeren en kijken of het niet te dik blijft, en dan nog wat water toevoegen tot je het goed vindt.
Daarna leg je de karbonaadjes terug in de saus en laat je ze 20-30 min sudderen.
Vlees wordt malser van niet te heet maar wel wat langer op het vuur. Ook helpen zuren om de taaiheid af te breken: azijn, mosterd, wijn, citroenen.

Ik heb een hele grote gietijzeren pan, en maak dit bij voorkeur voor een flinke hoeveelheid: bv 9 stuks ofzo. Het smaakt alleen maar lekkerder als er flink wat in de pan zit, en je kan de karbonaadjes daarna gebakken met een beetje saus erbij invriezen.

Je verhaal over het deksel is geen algemene regel. In het algemeen kan je zeggen dat een deksel de warmte in de pan beter vast houdt, en verhindert dat iets inkookt. Als je de deksel er half op legt, kan er nog wel wat damp uit, waardoor datgene dat er in de pan zit wel (vlees) vocht verdampt. Soms komt er uit vlees of groente veel vocht, en als dat op de bodem blijft, bakt het niet meer bruin in vet, maar dan wordt je eten gekookt in het vocht.Dan kan je juist het vocht willen laten ontsnappen. Soms is het andersom: dan wil je dat iets niet de droog wordt en gaat aanbranden.Saus gaat natuurlijk wel aanbranden op te heel vuur.

Hopelijk voeg je geen koud water toe aan je pan waar je vlees in ligt.
Zo krijg je geen mals vlees.

Ik gebruik voor een los stukje vlees altijd liever rib- of haaskarbonade, en bak dat eerst op hoog vuur rondom aan en laat het dan op lager vuur met regelmatig keren gaar bakken (dus zonder water en zonder deksel). Lekker met een marinade van mosterd/zoete ketjap.

Schouderkarbonade vind ik geschikter voor verwerking in stoofgerechten (maar dan inderdaad op laag vuur of in de oven en minimaal een uur of twee stoven) of voor gerechten waarbij het vlees in kleinere stukjes wordt gebruikt terwijl het wel op hoog vuur wordt bereidt (zoals bijvoorbeeld saté).