Haas, nu nog een recept

Accepteren, eenmaal dood is dood.

Bierpastei van haas in groene kool



400 gram hazenrugfilet

1 theelepel tijm

zeezout

groene peperkorrels

60 gram eidooier

3 deciliter room

2 flesjes bokbier

100 gram magere spekblokjes

8 grote groene koolbladeren

nootmuskaat

2 deciliter wildfond

1 eetlepel honing

3 jeneverbessen

75 gram koude boter in blokjes





VOOR DE GARNERING:



15 gram pijnboompitten

1/2 krop eikenbladsla

1/2 bakje veldsla

1/2 bakje rucola





Bereidingswijze van Bierpastei van haas in groene kool

Blancheer de koolbladeren. Snijd de filets in blokjes en pureer deze in de keukenmachine. Voeg tijm, zeezout en peperkorrels toe. Voeg er nu eerst de eidooier door en daarna de 3 deciliter room en 1/2 deciliter bier. Zet de hazenfarce in de koelkast. Bak de spekblokjes uit en blus ze af met 1 flesje bier. Kook het bier tot de helft in en leg de koolbladeren in de pan. Breng op smaak met nootmuskaat en laat het geheel enkele min. zachtjes koken. Bekleed een cakevorm met huishoudfolie en leg er de koolbladeren in. Vul tot de helft met hazenfarce en dek dit af met koolblad. Vul verder met hazenfarce en vouw de koolbladeren over de vulling. Zet de cakevorm in een braadslee met kokend water en plaats deze in een voorverwarmde oven van 180 graden C. voor 35 min. Kook de wildfond in met 2 deciliter bier, de honing en de jeneverbessen. Klop de boter er in klontjes door. Was, slinger droog en pluk de slasoorten. Rooster de pinboompitten in een droge koekenpan. Presentatie: Keer de cakevorm om, verwijder het folie en snijd met een scherp mes de pastei in plakken. Leg op elk bord een plak pastei en schenk er wat saus over.



Garneer de borden met sla en pijnboompitten.

Haas





1 haas in stukken gesneden.

1 ui

1 kruidnagel

1 wortel

1 sjalot

peper

zout

laurier

thijm

congnac

peterselie

rode wijn

bloem





Stukken haas in kom leggen, zouten + peperen. De fijn gesneden wortel, sjalot, peterselie, laurier en thijm van boven leggen.



Wijn erboven gieten tot de haas onder staat. Laatst een scheutje congnac erbij voegen. Eén dag laten staan op een koude plaats met wat folie erboven.



Stukken vlees uit de wijn halen en op keukenpapier goed afdrogen.

Daarna de marinade zeven. Stukken vlees bruinen. Een klein beetje bloem van boven op de gebruinde stukken vlees strooien. Nog een sjalotje erbij leggen en een stukje wortel + laurier en thijm. Dan beetje bij beetje de marinade erbij voegen. Stukken eruit halen, in diepe kom leggen en de marinade binden met wat bloem.

Haas met mandarijnen



1 haas

1/2 liter blik mandarijntjes

100 gram rook- of katenspek

2 dl. droge witte wijn

3 eetlepels honing (Acaciahoning heeft geen speciale smaak en is daardoor het beste om te koken, bakken en braden)

2 theelepels citroensap

aardappelmeel

100 gram boter of margarine

wildkruiden





Bak het spek uit in een ovenschaal of braadslede en voeg de boter toe.

Bak hierin de haas rondom bruin en voeg de wijn en het sap van de mandarijntjes toe.

Plaats de schaal in een voorverwarmde oven (175 graden), gedurende ca. 2,5 uur.

Keer de haas regelmatig en bedruip deze met het braadvocht.

Vermeng de honing met het citroensap.

Bestrijk de haas na 1,5 uur met het honingmengsel en voeg de mandarijntjes toe aan de schaal.

Haas in walnotensaus





2 kopjes wijnazijn

2 tot 3 worteljes

1 stengel Bleekselderij

1 el verse of 1,5 tl oregano

Zout en peper

1 kopje Olijfolie

sap van 0,5 citroen

Kaneel

Laurierblad

100 gr grofgehakte walnoten

2 el Bloem of maïzena



Haas wassen en droogdeppen.

Voor de marinade azijn met 2 kopjes water vermengen. Wortel schrappen, wassen en snipperen. Selderij in kleine stukjes snijden. Wortel, selderij en oregano bij azijn en water doen.

Haas hierin 1 nacht afgedekt in de koelkast marineren.

De volgende dag uit de marinade halen en droogdeppen. Haas verdelen in achterbouten, schouder met voorpoten, rug en borststuk. Rug en borst nogmaals in tweeën snijden. Zout er peper erover strooien.

Olijfolie of boter verhitten en de stukken rondom aanbraden. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Citroensap toevoegen, 2 kopjes heet water erbij doen en aan de kook laten komen.

Op smaak brengen met peper en zout, mespunt kaneel en laurierblad en in gesloten pan op matig vuur 1 tot

1,5 uur zachtjes stoven. De walnoten 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij de haas doen.

Stukken haas uit de saus nemen en warmhouden. Laurier verwijderen. Bloem of maïzena met wat water losroeren en door de walnotensaus mengen. Aan de kook laten komen en wat laten indikken.

Gestoofde haas



1 haas in stukken, liefst jong

1 l rode wijn

1 ui, grof gesneden

1 teen knoflook, gepeld

1 stengel selderij, in stukjes

1 wortel, gesnipperd

2 laurierblaadjes

3 kruidnagels

6 jeneverbessen

1 mespunt kaneelpoeder

1 mespunt marjolein

1 mespunt tijm

versgemalen peper

zout

100 g boter

50 g gerookt vet spek, gesnipperd

2 grote uien, in dunne ringen





Was de stukken haas onder stromend water en droog ze af met keukenpapier.



Leg de haas in een kom en schenk er de wijn op.



Voeg de ui,de knoflook, de selderij, de wortel, de laurierblaadjes,de kruidnagels, de jeneverbessen, de kaneel, de marjolein en de tijm toe.



Laat de haas 48 uur marineren en keer hem regelmatig eens om.



Neem daarna de haas uit de marinade, droog het vlees met keukenpapier en bestrooi het vlees met peper en zout.



Verwarm 70 gram boter, bak daarin het spek langzaam uit en braad de stukken haas even aan.



Voeg de rest van de boter toe en fruit de ui even mee.



Zeef de marinade en voeg wat van de marinade toe als de boter te warm wordt.



Laat de haas in de pan op een laag pitje gaar worden.



Neem de haas uit de pan.



Voeg 6 eetlepels marinade toe, laat deze op een flinke vlam voor een gedeelte verdampen en giet de jus over de haas.



Lekker met gekookte aardappelen en rode kool met appeltjes.

Een van mijn winterse favo's-hazepepper! Heerlijk met aardappelpuree en rodekool