Eten
alle pijlers
Stokbrood
maandag 8 maart 2021 om 22:53
Ik heb nu een paar keer geprobeerd zelf stokbrood te maken met water, bloem, (verse) gist en zout. Het wordt wel stokbrood, maar met een vrij dichte structuur en niet fluffy of luchtig.
Wat gaat er fout?
Moet ik langer kneden? Meer gist? Langer rijzen?
Minder gist en langer rijzen?
De verhoudingen zijn nu: 550 gr bloem + 5 gram verse gist + 350 gram water + theelepel zout en ongeveer 15 minuten (hand) kneden en 2 uur rijzen, 20 minuten bakken op 220 degC. Ik heb ook 12 uur rijzen in de koelkast geprobeerd, met hetzelfde compacte stokbrood als resultaat.
Iemand tips?
Compact:
Fluffy/luchtig
Wat gaat er fout?
Moet ik langer kneden? Meer gist? Langer rijzen?
Minder gist en langer rijzen?
De verhoudingen zijn nu: 550 gr bloem + 5 gram verse gist + 350 gram water + theelepel zout en ongeveer 15 minuten (hand) kneden en 2 uur rijzen, 20 minuten bakken op 220 degC. Ik heb ook 12 uur rijzen in de koelkast geprobeerd, met hetzelfde compacte stokbrood als resultaat.
Iemand tips?
Compact:
Fluffy/luchtig
maandag 8 maart 2021 om 22:59
Wij vonden het deeg voor deze pides erg fluffy en potentieel stokbrood of ciabatta waardig (vriend had er meer een focaccia dan pide van gemaakt 
). Misschien heb je er wat aan?
https://bevegan.be/nl/recept-veganistis ... aubergine/
). Misschien heb je er wat aan? https://bevegan.be/nl/recept-veganistis ... aubergine/
maandag 8 maart 2021 om 23:08
Meer gist. 5 gram is de hoeveelheid voor droge gist. Verse gist is 3x zo veel, 15 gram. Verder lijkt me 2 uur rijzen wat veel. Zou het kneden. Half uur ongeveer laten rijzen. Dan vormen en 3 kwartier tot een uur laten rijzen en afbakken.
"Geef me de moed om te veranderen wat ik kan veranderen. Geef me de wijsheid om te accepteren wat ik niet kan veranderen. Geef me het inzicht om het verschil tussen beide te zien” – Reinhold Niebuhr
maandag 8 maart 2021 om 23:31
Je hebt voor stokbrood niet het meel nodig wat in de supermarkten ligt. Je hebt hier Franse meel voor nodig en die kun je op internet bij de Meelmolens bijv. gewoon kopen.
Franse bloem T65 of T55 heet deze.
Stokbrood moet wel lang rijzen met een koude rijs. Deze rijs zorgt er voor dat de in het deeg suikers onstaan die de korst etc. knapperig en luchtig maken.
Je hebt bij stokbrood een moederdeeg ( een soort papje) wat ruim 3,5 uur in de koelkast moet koud rijzen.
en na de tweede kneed proces het deeg nog 90 minuten moet na rijzen tot dat ze gevormd en al de oven in kunnen.
Een stokbrood maak je niet in 2,5 uur tijd.
Ik maak meestal de moederdeeg in de avond vlak voor slapen en staat deze ruim 8 uur in de koelkast dat is te lang. maar als je de koelkast verlaagd naar 3 tot 5 graden dan vertraagd het rijs proces. en al je hem uit de koelkast haalt start het rijs proces weer,want dus erg gunstig is voor een moederdeeg en voor een licht en luchtig brood/stokbrood.
Franse bloem T65 of T55 heet deze.
Stokbrood moet wel lang rijzen met een koude rijs. Deze rijs zorgt er voor dat de in het deeg suikers onstaan die de korst etc. knapperig en luchtig maken.
Je hebt bij stokbrood een moederdeeg ( een soort papje) wat ruim 3,5 uur in de koelkast moet koud rijzen.
en na de tweede kneed proces het deeg nog 90 minuten moet na rijzen tot dat ze gevormd en al de oven in kunnen.
Een stokbrood maak je niet in 2,5 uur tijd.
Ik maak meestal de moederdeeg in de avond vlak voor slapen en staat deze ruim 8 uur in de koelkast dat is te lang. maar als je de koelkast verlaagd naar 3 tot 5 graden dan vertraagd het rijs proces. en al je hem uit de koelkast haalt start het rijs proces weer,want dus erg gunstig is voor een moederdeeg en voor een licht en luchtig brood/stokbrood.
dinsdag 9 maart 2021 om 08:25
donderdag 11 maart 2021 om 10:56
vrijdag 23 april 2021 om 18:26
Het is al een tijdje geleden dat je het vroeg, maar misschien ben je nog steeds bezig: als je je deeg heel nattig houdt en het veel tijd geeft, krijgt het, als je alleen witte bloem gebruikt, een beetje een ciabatta-achtige structuur.
Bijvoorbeeld: 400 gram bloem met 1 gram gist (dat is 1/4 theelepel, zo'n maatlepeltje), zout (zo veel als je lekker vindt, ik gebruik op deze hoeveelheid 3/4 tl) en 350 ml water omroeren en een nacht laten staan. De volgende dag nog 100 gram bloem erdoor (dan heb je een deeg dat behoorlijk plakkerig is).
Met natte handen tot een brood vormen, nog een keer een paar uur laten rijzen en dan bakken.
Bijvoorbeeld: 400 gram bloem met 1 gram gist (dat is 1/4 theelepel, zo'n maatlepeltje), zout (zo veel als je lekker vindt, ik gebruik op deze hoeveelheid 3/4 tl) en 350 ml water omroeren en een nacht laten staan. De volgende dag nog 100 gram bloem erdoor (dan heb je een deeg dat behoorlijk plakkerig is).
Met natte handen tot een brood vormen, nog een keer een paar uur laten rijzen en dan bakken.
En wij ons maar afvragen waar die afvalberg vandaan komt.
vrijdag 23 april 2021 om 20:23
Tweede plaatje hoeft zeker geen zuurdesem te zijn, dezelfde structuur kun je ook met gist bereiken. Met inderdaad weinig gist en lang reizen.
Maar wat may-ka zegt: het gaat over vochtgehalte. Hoe meer water, hoe groter de bellen in het kruim. Maar hoe moeilijker het brood te vormen is.
Ik krijg een mooie structuur bij 75% vocht (dat bereken je vanuit het bloem-gewicht, dus bijvoorbeeld 750 gr water op 1000 gr bloem) of meer. Maar zeker met Nederlands bloem (ik gebruik lokale tarwebloem en voeg daar wat glutenpoeder aan toe, omdat het eiwitgehalte van Nederlandse bloem vrij laag is) levert dat behoorlijk lastig deeg op. Ik wil nog ns met Franse bloem gaan proberen inderdaad, dat zou meer vocht moeten kunnen opnemen terwijl het toch handelbaar blijft.
Kijktip: de YouTube masterclass van Issa Niemeijer over zijn baguette a l’ancienne. Hij praat een beetje naar maar er komt een hoop goeie info voorbij.
Maar wat may-ka zegt: het gaat over vochtgehalte. Hoe meer water, hoe groter de bellen in het kruim. Maar hoe moeilijker het brood te vormen is.
Ik krijg een mooie structuur bij 75% vocht (dat bereken je vanuit het bloem-gewicht, dus bijvoorbeeld 750 gr water op 1000 gr bloem) of meer. Maar zeker met Nederlands bloem (ik gebruik lokale tarwebloem en voeg daar wat glutenpoeder aan toe, omdat het eiwitgehalte van Nederlandse bloem vrij laag is) levert dat behoorlijk lastig deeg op. Ik wil nog ns met Franse bloem gaan proberen inderdaad, dat zou meer vocht moeten kunnen opnemen terwijl het toch handelbaar blijft.
Kijktip: de YouTube masterclass van Issa Niemeijer over zijn baguette a l’ancienne. Hij praat een beetje naar maar er komt een hoop goeie info voorbij.
vrijdag 23 april 2021 om 20:32
