Volkorenbrood zakt in (broodbakmachine)

hjfhdgxdn woensdag 19 juni 2024 om 08:31

Ik heb laatst een broodbakmachine gekocht omdat ik zelf (volkoren)brood wilde gaan bakken. Helaas kwam ik er pas na aankoop achter dat het recept behorend bij het programma 'Volkorenbrood' in mijn ogen geen echt volkorenbrood is. Dit is het recept voor een brood van 750 gram:
220 ml water
38 gram olie
4 gram zout
26 gram basterdsuiker
180 gram witte bloem
180 gram volkorenmeel
1 zakje bakpoeder of 1 blokje verse gist

Ik wil echter brood bakken met 100% volkorenmeel en het liefst ook met minder olie en suiker. In de online gebruiksaanwijzing van een ander merk broodbakmachine vond ik dit recept (ook voor 750 gram):
317 ml water (37 graden)
8 gram olie, suiker en zout (ik gebruik olijfolie extra vierge)
460 gram volkorenmeel (ik gebruik biologisch meel)
5.75 gram gedroogde gist (ik gebruik Caputo)

Met dit recept heb ik nu al zo'n 10 broden gebakken en qua smaak ben ik helemaal tevreden. Echter qua uiterlijk gaat het steeds mis. Na 2 uur ziet het brood er mooi gerezen uit, maar na 4 uur (zo lang duurt het programma) is de bovenkant helemaal ingezakt.

De instellingen van het programma kan ik niet aanpassen, maar misschien valt er nog iets te tunen aan het recept? Ik heb al het één en ander geprobeerd, maar tot dusver geen verbetering kunnen bereiken. Zijn er hier toevallig mensen met verstand van broodbakken die suggesties hebben om mooier brood te krijgen?

Anoniem_670e3ef0ebfff woensdag 19 juni 2024 om 08:39

Wat voor machine is het dan? Klinkt nogal specifiek.

florence13 woensdag 19 juni 2024 om 09:53

als het inzakt gebruik je meestal te veel gist

hjfhdgxdn woensdag 19 juni 2024 om 10:19

Ik heb de Brabantia BBEK1114.

Bedankt Florence, ik zal het eens proberen met minder gist.

Irregular_Choice woensdag 19 juni 2024 om 10:21

Zorg je er wel voor dat je gist en zout niet bovenop elkaar gooit, maar echt gescheiden houdt bij het in de machine doen?

NomenNescio woensdag 19 juni 2024 om 10:33

Ik bak geen broden, maar ben het wel aan het overwegen. Ik wil ook graag volkorenbrood maken (liefst nog van haver of speltmeel of een mixje). Maar ben verbaasd dat er suiker in zit. Hoort dat zo?
Ik kan me niet herinneren dat er op het etiket van mijn brood suiker, melasse, mout of dextrose zit.

hjfhdgxdn woensdag 19 juni 2024 om 10:38

De gist komt bij het er in doen alleen in contact met het volkorenmeel.

@NomenNescio Ik heb geen idee of suiker echt nodig is, het verbaasde mij ook dat het in het recept stond eigenlijk.

ninanoname woensdag 19 juni 2024 om 10:56

NomenNescio schreef: ↑
19-06-2024 10:33
Ik bak geen broden, maar ben het wel aan het overwegen. Ik wil ook graag volkorenbrood maken (liefst nog van haver of speltmeel of een mixje). Maar ben verbaasd dat er suiker in zit. Hoort dat zo?
Ik kan me niet herinneren dat er op het etiket van mijn brood suiker, melasse, mout of dextrose zit.

Volgens mij is suiker een voedingstof voor het gist. De gist krijgt eigenlijk te weinig tijd om zijn rijzende werk te doen en daarom gebruik je suiker, zodat het proces van de broodbakmachine niet verstoord raakt.

Je moet erop te vertrouwen dat als hij bij je weg wil, hij heus wel weggaat. En tot die tijd is hij vrijwillig bij je. (Murrmurr)

florence13 woensdag 19 juni 2024 om 11:00

NomenNescio schreef: ↑
19-06-2024 10:33
Ik bak geen broden, maar ben het wel aan het overwegen. Ik wil ook graag volkorenbrood maken (liefst nog van haver of speltmeel of een mixje). Maar ben verbaasd dat er suiker in zit. Hoort dat zo?
Ik kan me niet herinneren dat er op het etiket van mijn brood suiker, melasse, mout of dextrose zit.

gist doet niks zonder suiker, dus als er geen suiker (of honing) in je deeg zit gaat het niet rijzen.
In supermarkt brood zit broodverbeteraar dus dan heb je geen/minder suiker nodig omdat de gist in combinatie met de broodverbeteraar en de glucose die sowieso in het meel zit ook zijn werk wel doet.

makreel woensdag 19 juni 2024 om 11:17

Volkorenbrood van honderd procent volkorenmeel wordt erg vast, is dat je bedoeling? 50-50 zoals in het eerste recept dat je deelt, klinkt als het recept dat bakkers ook gebruiken (oké misschien niet bij Hartog, want met dat brood kun je ook iemand de hersens inslaan).

Bakpoeder - in je eerste recept - vind ik dan weer vreemd.
Bij 500 gram bloem gebruik ik 8 gram gedroogde gist (verse gist: 16 gram).

Je kunt ook een keer een broodbakcursus volgen, dan leer je echt de kneepjes van het vak.
Of kijken op de website van de Weekend Bakery - maar dan kan je broodbakmachine wel het raam uit.

Wat eten we vanavond?

hjfhdgxdn woensdag 19 juni 2024 om 11:30

Ik kocht in de supermarkt altijd brood met enkel volkorenmeel, dus het zou mogelijk moeten zijn. Als ik brood eet met tarwebloem, heb ik een uur later weer trek.

Goed om te weten dat suiker belangrijk is! Ik heb wel eens wat minder suiker gebruikt dan in het recept, maar dat zal ik dan voortaan niet meer doen.

Brood bakken zonder broodbakmachine is niks voor mij. Ik heb geen oven en ik vind gemak belangrijk aangezien dagelijks brood eet.

Explorista woensdag 19 juni 2024 om 11:47

hjfhdgxdn schreef: ↑
19-06-2024 11:30
Goed om te weten dat suiker belangrijk is! Ik heb wel eens wat minder suiker gebruikt dan in het recept, maar dat zal ik dan voortaan niet meer doen.

Gist eet suiker en laat dan scheetjes, waardoor je brood luchtig wordt.
Gist wil het lekker warm hebben.

'Durf te antwoorden' is één van de leukste topics op het forum.
En ´Plaatje wisselen´ is ook heel leuk.

hjfhdgxdn woensdag 19 juni 2024 om 12:19

Ik ben nu een brood aan het bakken met minder gist en voldoende suiker. Ik ben benieuwd...

Blckcffee woensdag 19 juni 2024 om 13:14

Het meel (alle merken) lijkt de afgelopen maanden minder van kwaliteit. Ik heb nu maar mijn gistverbruik opgevoerd.

Gek genoeg levert een standaardprogramma compactere broden op dan het snelprogramma. Ik bak al meer dan 20 jaar met Panasonic.

Mijn huidige standaardrecept.

7 gram suiker
12 gram droge gist
470 gram meel (ik meng tarwevolkoren, tarwebloem en twee eetlepels glutenpoeder)
295 gram water
5 gram bakkerszout
25 gram zonnebloemolie.

Bakken op het snelprogramma.

Je ziet toch liever zo’n strak lijf dan een uitgezakte mokkapunt, weet je wel weet je niet.

Joppie woensdag 19 juni 2024 om 13:21

Teveel gist of teveel water volgens mijn boekje van Inventum.

Ik ben niet perfecd, wat is daar mis mee?

Blckcffee woensdag 19 juni 2024 om 13:23

NomenNescio schreef: ↑
19-06-2024 10:33
Ik bak geen broden, maar ben het wel aan het overwegen. Ik wil ook graag volkorenbrood maken (liefst nog van haver of speltmeel of een mixje). Maar ben verbaasd dat er suiker in zit. Hoort dat zo?
Ik kan me niet herinneren dat er op het etiket van mijn brood suiker, melasse, mout of dextrose zit.

Alleen van haver een brood bakken lukt niet, je moet er spelt of tarwe bij gebruiken. Haver bevat namelijk geen gluten waardoor je er wel koeken van kunt bakken, maar geen brood zoals wij dat gewend zijn.

Een theelepeltje suiker bij de gist zorgt ervoor dat de gist lekker adhd wordt en in actie komt (scheetjes laten).

De scheetjes van gist kun je mooi inzichtelijk krijgen door gist, suiker en wat lauw water in een plastic weggooihandschoen te mengen. Knoop de handschoen dicht en heb geduld.
Kleuters vinden het helemaal fantastisch als je later de handschoen openknipt en ze de gistscheetjes ook nog kunnen ruiken.

Je ziet toch liever zo’n strak lijf dan een uitgezakte mokkapunt, weet je wel weet je niet.

makreel woensdag 19 juni 2024 om 14:13

Blckcffee schreef: ↑
19-06-2024 13:14
Het meel (alle merken) lijkt de afgelopen maanden minder van kwaliteit. Ik heb nu maar mijn gistverbruik opgevoerd.

Gek genoeg levert een standaardprogramma compactere broden op dan het snelprogramma. Ik bak al meer dan 20 jaar met Panasonic.

Mijn huidige standaardrecept.

7 gram suiker
12 gram droge gist
470 gram meel (ik meng tarwevolkoren, tarwebloem en twee eetlepels glutenpoeder)
295 gram water
5 gram bakkerszout
25 gram zonnebloemolie.

Bakken op het snelprogramma.

Waaraan merk je dat het meel van mindere kwaliteit is?
En waarom voeg je dan meer gist toe?

Wat eten we vanavond?

Crumble woensdag 19 juni 2024 om 14:34

Ik heb ook een tijdje zelf volkorenbrood gebakken. Daarbij gebruikte ik 500 gr volkorenmeel, 7gr gist, 8gr zout. Geen suiker en gewoon droge gist. Mijn Inventum broodbakmachine had drie standen en ik nam dan de middelste stand voor middelgroot brood. Het klinkt raar, maar het werkte het best als ik de instelling voor standaard/normaal/wit brood gebruikte. Nooit gesnapt waarom die volkorenstand erop zit, want die gebruik je eigenlijk nooit. Bij de volkorenstand gaat 'ie heel lang kneden en krijg je een heel klein, heel vast broodje waar je iemand met gemak z'n hersens in kan gooien. Ja, ik was zo'n eigenwijs die dacht:"Maar het zit er toch niet voor niks op?!" Op de normale stand prima, goed gerezen en lekker brood.

Blckcffee woensdag 19 juni 2024 om 14:42

makreel schreef: ↑
19-06-2024 14:13
Waaraan merk je dat het meel van mindere kwaliteit is?
En waarom voeg je dan meer gist toe?

Mijn brood wilde heel slecht rijzen.

Je zou denken dat mijn brood met zoveel meer gist zou moeten imploderen, bovenin het midden. Dat doet het dus niet.

Na wat experimenteren ben ik op dat laatste recept van mij uitgekomen. Eerder bakte ik met minder gist.

Je ziet toch liever zo’n strak lijf dan een uitgezakte mokkapunt, weet je wel weet je niet.

makreel woensdag 19 juni 2024 om 14:49

Blckcffee schreef: ↑
19-06-2024 14:42
Mijn brood wilde heel slecht rijzen.

Je zou denken dat mijn brood met zoveel meer gist zou moeten imploderen, bovenin het midden. Dat doet het dus niet.

Na wat experimenteren ben ik op dat laatste recept van mij uitgekomen. Eerder bakte ik met minder gist.

En als je langer laat rijzen?

Wat eten we vanavond?

Blckcffee woensdag 19 juni 2024 om 15:30

Bij het standaard vier uur programma wordt mijn broodje compact. Niet geïmplodeerd, gewoon een ronde bovenkant.

Bij 1 uur en 55 minuten knalt het net niet tegen het deksel aan.

Ik begrijp er niets van...

Je ziet toch liever zo’n strak lijf dan een uitgezakte mokkapunt, weet je wel weet je niet.

ninanoname woensdag 19 juni 2024 om 16:09

ik heb weleens gehoord dat elke zending, elke oogst de hoeveelheid vocht die meel kan opnemen verschillend is en dat ook het weer invloed heeft op het vochtopnemend vermogen van meel. Daar vloeit weer uit dat de hoeveelheid gist ook aangepast moet worden aan de hoeveelheid beslag.
Brood bakken is vooral heel veel voelen aan je deeg, en daarbij een heel goede weegschaal gebruiken en goede aantekeningen maken.

Je moet erop te vertrouwen dat als hij bij je weg wil, hij heus wel weggaat. En tot die tijd is hij vrijwillig bij je. (Murrmurr)

piepp woensdag 19 juni 2024 om 16:18

Hoe weet je dat het brood na2 uur er goed uitziet? Heb je er kijkgaatje in de machine? Want iets wat aan het rijzen is mag je nooit bij kijken/open maken. Dan zakt het in. Dus als jij ondertussen de machine opendoet, ligt het misschien daaraan.

Ik gebruik bakmixen van de molen. Hoef weinig toe te voegen (gist, water, scheutje olijfolie en soms beetje zout). Ben zeer tevreden over de smaak en structuur. Mijn brood is overigens klaar in 2 uur en niet pas over 4 uur. Maar ik heb een Panasonic machines. Wellicht zit er per machine verschil in.

Blckcffee woensdag 19 juni 2024 om 16:25

Ik denk sowieso dat er per machine (merk) verschil in zit. Panasonic is het enige merk dat ik gebruik.

Het maakt niet uit of ik meel(mix) van de molen in Kropswolde gebruik of mijn eigen mengsel maak met volkorenmeel en bloem van de Lidl + glutenpoeder van de bakkerij in het dorp.

Je ziet toch liever zo’n strak lijf dan een uitgezakte mokkapunt, weet je wel weet je niet.

hjfhdgxdn woensdag 19 juni 2024 om 17:01

Ik doe mijn machine niet open, hij heeft een kijkvenster.

Mijn broodbakmachine heeft ook een basisprogramma (3 uur) en een snel programma (2 uur). Na 2 uur ziet het brood er goed uit, dus misschien moet ik toch het snelprogramma eens proberen. Maar heeft dit dan geen effect op de smaak? Het volkorenbrood programma duurt 4 uur, dus het is wel flink korter.

Mijn brood van vandaag is vrijwel niet geïmplodeerd

Maar het is nog steeds veel te klein.

Bedankt voor alle recepten!

Volkorenbrood zakt in (broodbakmachine)

Actieve topics