Eten
alle pijlers
Zuurdesem starter en brood
zondag 2 februari 2025 om 09:19
Afgelopen week van een collega een zuurdesem starter gekregen en daar gisteren voor het eerst brood mee gebakken.
Brood is op basis van Roggemeel.
Nu is het brood op zich voor een eerste keer niet slecht gelukt maar ik merk dat het nog wat ‘nat’ van binnen is. Had ik het nog iets langer moeten bakken?
Ik heb het trouwens gewoon in een vorm in de oven gebakken.
Vandaag moet ik de zuurdesem starten verversen. Hij heeft deze week in de koelkast gestaan.
Ik begreep dat ik alle ingrediënten moet mixen in een nieuw potje en dat met de deksel los erop moet laten staan tot er bubbels komen. Klopt dit en heeft iemand nog tips?
Brood is op basis van Roggemeel.
Nu is het brood op zich voor een eerste keer niet slecht gelukt maar ik merk dat het nog wat ‘nat’ van binnen is. Had ik het nog iets langer moeten bakken?
Ik heb het trouwens gewoon in een vorm in de oven gebakken.
Vandaag moet ik de zuurdesem starten verversen. Hij heeft deze week in de koelkast gestaan.
Ik begreep dat ik alle ingrediënten moet mixen in een nieuw potje en dat met de deksel los erop moet laten staan tot er bubbels komen. Klopt dit en heeft iemand nog tips?
zondag 2 februari 2025 om 09:28
Een actieve starter heeft geen zuurstof nodig, potje mag gewoon dicht.
De volgende keer als je brood gaat bakken maak je je hoeveelheid desem +20 gram. Die 20 gram actieve desem zet je dan gewoon in de koelkast voor de volgende keer. Nu neem je 10 gram desem, doe er 10 gram meel en water bij, laat een uurtje op kamertemperatuur staan en zet dan in de koelkast tot 24u voor je terug deeg gaat maken.
Om de desem goed wakker te maken voed je hem 2keer.
Ik raad nooit aan om een kant en klare desem te nemen maar om zelf je starter te maken zodat je in een paar weken leert hoe een desem werkt. Eens je het weet is het eenvoudig maar voor een beginner is het dat helemaal niet.
Je brood is gaar als het een kerntemperatuur heeft van 94 graden. Desembrood voelt sowieso anders dan gistbrood.
Succes nog!
De volgende keer als je brood gaat bakken maak je je hoeveelheid desem +20 gram. Die 20 gram actieve desem zet je dan gewoon in de koelkast voor de volgende keer. Nu neem je 10 gram desem, doe er 10 gram meel en water bij, laat een uurtje op kamertemperatuur staan en zet dan in de koelkast tot 24u voor je terug deeg gaat maken.
Om de desem goed wakker te maken voed je hem 2keer.
Ik raad nooit aan om een kant en klare desem te nemen maar om zelf je starter te maken zodat je in een paar weken leert hoe een desem werkt. Eens je het weet is het eenvoudig maar voor een beginner is het dat helemaal niet.
Je brood is gaar als het een kerntemperatuur heeft van 94 graden. Desembrood voelt sowieso anders dan gistbrood.
Succes nog!
zondag 2 februari 2025 om 10:08
Je starter is klaar voor gebruik wanneer hij in hoeveelheid verdubbeld is, of je kunt de drijftest doen (klein beetje in water, als het blijft drijven is het klaar)
Op youtube staan veel starterfilmpjes trouwens, zo heb ik het geleerd.
Ik bak het liefst in een gietijzeren pan. Half uur voorverwarmen op 210°c met deksel erop, dan brood erin, deksel erop en 20 min bakken, daarna nog 35 min zonder deksel. Binnen temp van brood is dan rond de 98°c.
Op youtube staan veel starterfilmpjes trouwens, zo heb ik het geleerd.
Ik bak het liefst in een gietijzeren pan. Half uur voorverwarmen op 210°c met deksel erop, dan brood erin, deksel erop en 20 min bakken, daarna nog 35 min zonder deksel. Binnen temp van brood is dan rond de 98°c.
zondag 2 februari 2025 om 10:15
eten/bakken-met-zuurdesem/list_messages/504965
Hier staan ook wel wat tips tussen en handige links .
Ik vind deze methode heel fijn
https://www.narzuta.com/zuurdesem
Ik bewaar de starter in de koelkast dag er voor haal ik hem er uit en idd minimaal twee keer voeden , ik gebruik de 1:1:1 methode .
Het is echt proberen en door blijven gaan ook mislukt het in het begin nogal eens .
Hier staan ook wel wat tips tussen en handige links .
Ik vind deze methode heel fijn
https://www.narzuta.com/zuurdesem
Ik bewaar de starter in de koelkast dag er voor haal ik hem er uit en idd minimaal twee keer voeden , ik gebruik de 1:1:1 methode .
Het is echt proberen en door blijven gaan ook mislukt het in het begin nogal eens .
zondag 2 februari 2025 om 10:20
Als je een goede starter hebt dan kan je gewoon aanvullen met gelijke delen water en meel. Je gooit ongeveer de helft weg. Goed roeren, deksel erop en weer in de koelkast. Als je gaat bakken haal je hem twee dagen van te voren eruit.
Roggemeel is perfect om een starter te maken maar bij brood mag het nooit het hoofdbestanddeel zijn want rogge rijst niet. Je deeg hoort niet meer nat te zijn maar elastisch, als het te nat is moet je een paar extra stretch en folds toepassen, want dan zijn de gluten niet goed ontwikkeld.
Roggemeel is perfect om een starter te maken maar bij brood mag het nooit het hoofdbestanddeel zijn want rogge rijst niet. Je deeg hoort niet meer nat te zijn maar elastisch, als het te nat is moet je een paar extra stretch en folds toepassen, want dan zijn de gluten niet goed ontwikkeld.
zondag 2 februari 2025 om 10:22
zondag 2 februari 2025 om 10:28
zondag 2 februari 2025 om 10:30
zondag 2 februari 2025 om 10:31
Ja de mijne ook. Maar als ik een witbrood wil bakken dan vul ik de starter voor het bakken aan met roggebloem. Een beetje roggebloem door je tarwe geef je brood trouwens ook een lekkere smaak.Yildizlar2 schreef: ↑02-02-2025 10:29Mijn starter is wel op basis van roggemeel maar ik bak met tarwebloem.
zondag 2 februari 2025 om 10:31
Oh ja, zout, veel zout.
zondag 2 februari 2025 om 10:33
De instructie was 50 gram water en 50 gram meel en 10 gram zuurdesem. Overnacht laten staan.Paska schreef: ↑02-02-2025 10:20Als je een goede starter hebt dan kan je gewoon aanvullen met gelijke delen water en meel. Je gooit ongeveer de helft weg. Goed roeren, deksel erop en weer in de koelkast. Als je gaat bakken haal je hem twee dagen van te voren eruit.
Roggemeel is perfect om een starter te maken maar bij brood mag het nooit het hoofdbestanddeel zijn want rogge rijst niet. Je deeg hoort niet meer nat te zijn maar elastisch, als het te nat is moet je een paar extra stretch en folds toepassen, want dan zijn de gluten niet goed ontwikkeld.
Nu ben ik alleen vergeten of dat overnacht laten staanin de koelkast is of op kamertemperatuur
En het deeg was heel lastig te kneden door de kleverigheid. Ik begreep dat dit echter normaal was
zondag 2 februari 2025 om 10:36
zondag 2 februari 2025 om 10:40
Dit moet dan natuurlijk op kamertemperatuur. In de koelkast wordt het proces van rijzen vertraagd. Ik doe dat wel eens maar dan is het deeg al helemaal ontwikkeld. Dan zet ik het nog een nacht in de koelkast en dan de volgende ochtend in de oven.lonelycat schreef: ↑02-02-2025 10:33De instructie was 50 gram water en 50 gram meel en 10 gram zuurdesem. Overnacht laten staan.
Nu ben ik alleen vergeten of dat overnacht laten staanin de koelkast is of op kamertemperatuur
En het deeg was heel lastig te kneden door de kleverigheid. Ik begreep dat dit echter normaal was
zondag 2 februari 2025 om 10:43
Zuurdesemdeeg moet je niet kneden. Google maar eens op stretch and fold techniek. Dat is alles. Je laat het deeg een uur ontwikkelen, doet een stretch and fold, dan nog weer een uur, weer stretch and fold, dan nog weer een uur en stretch and fold. En elke keer merk je dat het deeg sterker wordt. Hoe vaak je stretch and fold doet hangt af van je recept en wat je doet aan de voorkant: werk je met een poolish, doe je autolyse en hoe lang meng je. Verschilt echt per recept. Maar zuurdesem = niet kneden, dan maak je de gluten juist kapotlonelycat schreef: ↑02-02-2025 10:33De instructie was 50 gram water en 50 gram meel en 10 gram zuurdesem. Overnacht laten staan.
Nu ben ik alleen vergeten of dat overnacht laten staanin de koelkast is of op kamertemperatuur
En het deeg was heel lastig te kneden door de kleverigheid. Ik begreep dat dit echter normaal was
zondag 2 februari 2025 om 10:44
Drijftest is geen goede indicator. Met rogge lukt die al niet.
Verdubbelen binnen een uur of 4 als het een actieve starter is.
Begin je pas dan wacht je tot je desem een dag of 4-5 na elkaar verdubbelt binnen 4u.
zondag 2 februari 2025 om 10:44
Voor het bakken heb je stoom nodig, doe je stoom in een onderste bakblik? Want dan krijg je een mooie knapperige korst. Ik bak in een gietijzeren pan, na de eerste 20 minuten haal ik dan het deksel eraf.
zondag 2 februari 2025 om 10:45
Ik vind het wel een goede tip om zelf een starter te maken want dan leer je de cyclus van de starter en wanneer hij klaar is om te bakken.Attraverso schreef: ↑02-02-2025 10:44Drijftest is geen goede indicator. Met rogge lukt die al niet.
Verdubbelen binnen een uur of 4 als het een actieve starter is.
Begin je pas dan wacht je tot je desem een dag of 4-5 na elkaar verdubbelt binnen 4u.
zondag 2 februari 2025 om 10:48
Voor de goedkoop moet je het echt niet doen. Ik ben gisteren 12,5 kg meel gaan kopen en was bijna 40eur armer. Alles biologisch van de molen en je oven staat voor 2 broden 1u15 te draaien elke week.
Ben je met wat meer thuis dan bak je 2 of 3 keer. Je koelkast moet ook zo lang het deeg er in staat te fermenteren op 4 graden ipv 6. Om nog te zwijgen over hoe lang je er mee bezig bent.
Zuurdesem bakken die je niet voor de goedkoop.
zondag 2 februari 2025 om 10:50
zondag 2 februari 2025 om 10:55
Dat klopt, dit is je desem voeden om deeg te maken en als je dan 1/5/5 voedt doet je desem er een nacht over (op kamertemperatuur uiteraard) om op zijn top te komen.lonelycat schreef: ↑02-02-2025 10:33De instructie was 50 gram water en 50 gram meel en 10 gram zuurdesem. Overnacht laten staan.
Nu ben ik alleen vergeten of dat overnacht laten staanin de koelkast is of op kamertemperatuur
En het deeg was heel lastig te kneden door de kleverigheid. Ik begreep dat dit echter normaal was
Hier kan je dan 20 of 10 gram van in de koelkast zetten voor volgende keer.
Wat helemaal niet klopt is dat dan in je recept staat dat er maar 6 gram desem in je deeg gaat. Waarom heb je dan 110 gram gemaakt?
Meestal doe je grofweg 50 a 100 gram desem bij je meel. Afhankelijk hier van zal je deeg sneller of trager rijzen en bij langer rijzen meer smaak geven.
Om te kunnen reageren moet je ingelogd zijn
Al een account? Log dan hier in
