Eten
alle pijlers
Rode portsaus word niet dik...help
dinsdag 6 oktober 2015 om 19:05
oke ik probeer al een aantal keer een goede dikke rode portsaus te maken maar het wil niet lukken, het is net soep 
ik heb al maizena en gelatine toegevoegd maar dat mocht niet baten. Wie heeft de gouden tip want ik kan het niet uitstaan dat het niet lukt terwijl de smaak echt super is verder.
ik heb het recept van Rudolph gebruikt: http://www.24kitchen.nl/s ... n-een-dragon-beurre-blanc
dus met fond , port, ui, laurier en monteren met boter.
Wel heb ik de hoeveelheden gehalveerd aangezien ik het maar voor 1 persoon maak...ik weet niet of dat dan nog invloed heeft op het resultaat omdat het dan minder lang kookt.
ik heb al maizena en gelatine toegevoegd maar dat mocht niet baten. Wie heeft de gouden tip want ik kan het niet uitstaan dat het niet lukt terwijl de smaak echt super is verder.
ik heb het recept van Rudolph gebruikt: http://www.24kitchen.nl/s ... n-een-dragon-beurre-blanc
dus met fond , port, ui, laurier en monteren met boter.
Wel heb ik de hoeveelheden gehalveerd aangezien ik het maar voor 1 persoon maak...ik weet niet of dat dan nog invloed heeft op het resultaat omdat het dan minder lang kookt.
dinsdag 6 oktober 2015 om 21:08
dinsdag 6 oktober 2015 om 21:12
quote:sabbaticalmeds schreef op 06 oktober 2015 @ 20:15:
[...]
Dan moet je het koelen en enige uren laten binden. Gelatine heeft tijd nodig.okequote:LoiseauCoureur schreef op 06 oktober 2015 @ 20:59:
Die gelatine, was dat je eigen idee om dat toe te voegen? Want gelatine doet niks als je de saus warm opdient, maar als ie koud is, is het (zoals sabbaticalmeds al zegt) gelei. Lijkt me niet echt ideaal.
Volgens mij is het de bedoeling dat de saus halfwarm is oid, omdat je de boter aan het eind toevoegt en dan niet meer moet verwarmen. Dus dan stolt de boter weer een beetje en wordt de saus stroperig.
Ga je het weer koken, dan valt de hele structuur van de saus weer uit elkaar en krijg je het nooit meer zoals het hoort.nou ik kreeg die tip van iemand en op internet kwam ik het ook tegen in een recept van rode portsaus, daar hadden ze het niet over afkoelen verder alleen maar dat je daarna nog boter moest toevoegen. Ik gebruik nooit gelatine ik wist niet dat het zo werkte . Dus dan kom ik toch bij een allesbinder uit, of binden bessen bijv ook iets? ik ben bij een allesbinder bang dat het de smaak verminderd omdat dat bij maizena gebeurd.
[...]
Dan moet je het koelen en enige uren laten binden. Gelatine heeft tijd nodig.okequote:LoiseauCoureur schreef op 06 oktober 2015 @ 20:59:
Die gelatine, was dat je eigen idee om dat toe te voegen? Want gelatine doet niks als je de saus warm opdient, maar als ie koud is, is het (zoals sabbaticalmeds al zegt) gelei. Lijkt me niet echt ideaal.
Volgens mij is het de bedoeling dat de saus halfwarm is oid, omdat je de boter aan het eind toevoegt en dan niet meer moet verwarmen. Dus dan stolt de boter weer een beetje en wordt de saus stroperig.
Ga je het weer koken, dan valt de hele structuur van de saus weer uit elkaar en krijg je het nooit meer zoals het hoort.nou ik kreeg die tip van iemand en op internet kwam ik het ook tegen in een recept van rode portsaus, daar hadden ze het niet over afkoelen verder alleen maar dat je daarna nog boter moest toevoegen. Ik gebruik nooit gelatine ik wist niet dat het zo werkte . Dus dan kom ik toch bij een allesbinder uit, of binden bessen bijv ook iets? ik ben bij een allesbinder bang dat het de smaak verminderd omdat dat bij maizena gebeurd.
dinsdag 6 oktober 2015 om 21:14
quote:-jolijn- schreef op 06 oktober 2015 @ 20:48:
Als je nu eens de uitjes besprenkelt met 2 of 3 eetlepels bloem, en ze dan fruit in de boter.
De rest maak je conform recept in een aparte pan, houd de fond gedeeltelijk apart.
De fond doe je in de pan van de uitjes, goed roeren, en dan dikt het vanzelf wat op. Dan doe je de saus van de andere pan erbij en voilà.wat is het verschil tussen bloem en allesbinder dan eigenlijk?
Als je nu eens de uitjes besprenkelt met 2 of 3 eetlepels bloem, en ze dan fruit in de boter.
De rest maak je conform recept in een aparte pan, houd de fond gedeeltelijk apart.
De fond doe je in de pan van de uitjes, goed roeren, en dan dikt het vanzelf wat op. Dan doe je de saus van de andere pan erbij en voilà.wat is het verschil tussen bloem en allesbinder dan eigenlijk?
dinsdag 6 oktober 2015 om 21:58
http://www.kokenmetkarin.nl/hoofd/hertenbiefstuk.html
Deze gebruik ik voor de saus, voor twee personen. Goed laten doorkoken
Deze gebruik ik voor de saus, voor twee personen. Goed laten doorkoken
dinsdag 6 oktober 2015 om 22:07
Bloem en allesbinder (en maizena) is zetmeel. Allesbinder is in de fabriek bewerkt, zodat het niet klontert en je het meteen kunt strooien.
Welk zetmeel je ook gebruitk, of het nu een roux is van boter en bloem of allesbinder, een gebonden saus zal altijd anders smaken dan een saus van ingekookte fond en port. (Maar een zakje jus heeft nog veel meer invloed op de smaak!)
Ik zou het opnieuw proberen met de juiste hoeveelhden (of probeer dit recept, Koken met Karinmis oke) en dan precies het recept volgen. En voor de zekerheid: boter = roomboter, never nooit margarine of zo!
Welk zetmeel je ook gebruitk, of het nu een roux is van boter en bloem of allesbinder, een gebonden saus zal altijd anders smaken dan een saus van ingekookte fond en port. (Maar een zakje jus heeft nog veel meer invloed op de smaak!)
Ik zou het opnieuw proberen met de juiste hoeveelhden (of probeer dit recept, Koken met Karinmis oke) en dan precies het recept volgen. En voor de zekerheid: boter = roomboter, never nooit margarine of zo!
dinsdag 6 oktober 2015 om 22:07
quote:een1twee2drie3 schreef op 06 oktober 2015 @ 21:08:
[...]
in dit recept word de port en fond tegelijkertijd in de pan gedaan
Misschien klopt het recept niet? Ik kom zo vaak recepten tegen die niet kloppen. Ik was eerst verbaasd over de hoeveelheden maar die kloppen wel geloof ik.
Het lukt je niet met jouw recept, misschien dus iets anders proberen? Binden met maizena oid gaat ten koste van de smaak en kleur
[...]
in dit recept word de port en fond tegelijkertijd in de pan gedaan
Misschien klopt het recept niet? Ik kom zo vaak recepten tegen die niet kloppen. Ik was eerst verbaasd over de hoeveelheden maar die kloppen wel geloof ik.
Het lukt je niet met jouw recept, misschien dus iets anders proberen? Binden met maizena oid gaat ten koste van de smaak en kleur
Je bent zelf een theepot
dinsdag 6 oktober 2015 om 22:30
Jij gebruikt dus een bouillonblokje ipv fond? :0 ik dacht dat dat minder snel dik werd juistquote:teletubbie1234 schreef op 06 oktober 2015 @ 21:58:
http://www.kokenmetkarin.nl/hoofd/hertenbiefstuk.html
Deze gebruik ik voor de saus, voor twee personen. Goed laten doorkoken
http://www.kokenmetkarin.nl/hoofd/hertenbiefstuk.html
Deze gebruik ik voor de saus, voor twee personen. Goed laten doorkoken
dinsdag 6 oktober 2015 om 22:45
dinsdag 6 oktober 2015 om 22:51
In de beschrijving staat dat je de saus moet inkoken tot hij licht stroperig is, ik denk dus niet dat het de bedoeling is dat je echt een gebonden saus krijgt (door de boter word het romiger en iets dikker, maar niet echt zwaar gebonden)
Wl je dat wel dan zou je wat maizena kunen gebruiken, wel om denken dat je die (al roerend) mee laat koken, anders bind het niet.
Wl je dat wel dan zou je wat maizena kunen gebruiken, wel om denken dat je die (al roerend) mee laat koken, anders bind het niet.
