Werken als kok in toprestaurant

Holi-Day vrijdag 9 februari 2024 om 22:31

Wie is er werkzaam als of heeft een partner als kok in een gerenommeerd restaurant (Michelinster of hoog genoteerd in culinaire gidsen) en kan vertellen hoe je leven als (chef) kok of zelfstandig chef eruit ziet in dit segment?

* Is het bijvoorbeeld te combineren met trainingen ‘s avonds en een teamsport met wedstrijden in het weekend? Of betekent dit vak dat een teamsport er niet meer in zit?
* hoe houd je een sociaal leven ? Restaurants zijn vaak maandag (en veelal ook dinsdag) gesloten, maar je vrienden en familie werken die dagen. Hoe onderhoud je contacten?
* Is het wat je ervan verwachtte of vraagt zo’n leven veel van jou en je partner/gezin? (wetende dat jij vaak moet werken als anderen vrij zijn en feestdagen enzo).
* wat maakt het werken in toprestaurant nu zo leuk of valt juist tegen.
* Hoe kom je terecht in dergelijke toprestaurants?
* Dingen die je had willen weten voor je aan de opleiding begon of deze keuze maakte.

Ik ben wel benieuwd wie er iets over kan vertellen. Specifiek nieuwsgierig naar juist het hogere segment en niet een gewone brasserie, Van der Valk oid.

Gisselle vrijdag 9 februari 2024 om 22:52

Ik lees mee

gonniegijsje vrijdag 9 februari 2024 om 22:56

Ook als regulier kok moet je er vanuit gaan dat je weekenden en savonds veel aan het werk zal zijn. In een toprestaurant zeker. Dus hobby's met vaste trainingsdagen /wedstrijdagen zijn lastig. Sociaal leven heb je op je vrije weekenden (met mazzel 1x per maand ofzo). Het is passiewerk en er wordt veel verwacht.

Explorista vrijdag 9 februari 2024 om 23:04

Holi-Day schreef: ↑
09-02-2024 22:31
<knip>
* Hoe kom je terecht in dergelijke toprestaurants?
<knip>

Ik ben wel benieuwd wie er iets over kan vertellen. Specifiek nieuwsgierig naar juist het hogere segment en niet een gewone brasserie, Van der Valk oid.

Maak een lijst van 10 Nederlandse topkoks.
Zoek van elke topkok zijn opleiding en werkervaring op.
Terugkerend thema: goede koksopleiding en daarna beginnen als leerling.

'Durf te antwoorden' is één van de leukste topics op het forum.
En ´Plaatje wisselen´ is ook heel leuk.

patchouli_ vrijdag 9 februari 2024 om 23:08

Wat maakt dat je het vraagt vanuit de positie van kok in een toprestaurant?

Een (fulltime) baan in een diner-restaurant an sich raakt toch al te punten die je noemt? Kok, gastvrouw, afwasser. Je werkt als andere mensen vrij zijn.

impala vrijdag 9 februari 2024 om 23:13

patchouli_ schreef: ↑
09-02-2024 23:08
Wat maakt dat je het vraagt vanuit de positie van kok in een toprestaurant?

Een (fulltime) baan in een diner-restaurant an sich raakt toch al te punten die je noemt? Kok, gastvrouw, afwasser. Je werkt als andere mensen vrij zijn.

Dit ja.
En natuurlijk kun je 's avonds meestal niet trainen, behalve dan op je vrije avond, en in het weekend geen wedstrijden spelen. En dan ook niet naar (familie)feestjes of afspreken met vrienden. Wat een domme vraag.
Je hebt een sociaal leven met mensen die ook op afwijkende tijden werken. Als je al een sociaal leven hebt, en niet bijna 24/7 met je werk bezig bent, zoals de meeste mensen met een topfunctie.

impala wijzigde dit bericht op 09-02-2024 23:41

26.86% gewijzigd

.

palmboom22 vrijdag 9 februari 2024 om 23:18

Man van een vriendin heeft als kok in een 2-sterren restaurant gewerkt. Hij is er mee gestopt omdat het niet te combineren was met het gezinsleven dat hij wilde. Zal niet specifiek voor toprestaurants zijn maar er werd min of.meer verwacht dat je na sluitingstijd nog.mee om stap ging met de collega's.
Hij werkt nu als adviseur in de sector van bedrijfsrestaurants. Hier in de stad zijn ook toprestaurants die niet meer open zijn in het weekend, en ook vaak gesloten met de feestdagen.

Hoe kom je er? Naar een school gaan met een heel goede reputatie en dan de.juiste stageplaatsen zoeken, ook in de schoolvakanties stages doen. Er is een heel groot gebrek aan bekwaam persoon dus als je positief en snel lerend bent, kan je snel doorgroeien.

Anoniem_677683ba4a1a0 zaterdag 10 februari 2024 om 00:21

patchouli_ schreef: ↑
09-02-2024 23:08
Wat maakt dat je het vraagt vanuit de positie van kok in een toprestaurant?

Een (fulltime) baan in een diner-restaurant an sich raakt toch al te punten die je noemt? Kok, gastvrouw, afwasser. Je werkt als andere mensen vrij zijn.

Sommige niet-sterren restaurants zijn alle dagen open en ook veel langer open. Dus dan wordt er meer met shifts gewerkt, en dan heb je dus wat meer speling.

makreel zaterdag 10 februari 2024 om 00:34

Vijf jaar gewerkt in restaurants met Michelin-sterren.

- Combineren met een teamsport? Nee. Ik ging af en toe naar de sportschool maar vaak was ik er te moe voor.
- Sociaal leven? Nee. Ik zag vrienden soms zaterdagochtend, dan hoefde ik pas om 12.00 uur te beginnen. En soms maandag- of dinsdagavond, maar ik had meestal niet zoveel zin om de deur uit te gaan - ik was al zo weinig thuis. Soms was er op maandag een proeverij (wijn) of een cursus in het restaurant.
- Wat ik ervan verwachtte: ik wist dat het belachelijk hard werken zou zijn en lange dagen.
- Leuk: werken met een enorm goed team en mooie prestaties neerzetten. Van werken op topniveau kreeg ik echt een kick. Tegenvaller: spierpijn, zeer lijf, altijd zere voeten, en de enorme energie die het kost. En de werktijden. Ik werd er echt een beetje vreemd van dat ik alleen mensen zag die ook in de horeca werkten.
- Koksopleiding volgen, tijdens opleiding (gratis) werken op goede plekken zodat mensen je leren kennen, dan via school stage lopen bij een toprestaurant, altijd overwerken, meer klussen oppakken, laten zien dat je het graag wilt en er zin in hebt. Solliciteren en hopen dat het lukt. Vooral: nooit te laat komen, nooit zeuren, zorgen dat je je zaakjes voor elkaar hebt.
- Wat ik had willen weten: het is een stuk minder creatief dan het lijkt.

Wat eten we vanavond?

patchouli_ zaterdag 10 februari 2024 om 01:03

Lorem_Ipsum schreef: ↑
10-02-2024 00:21
Sommige niet-sterren restaurants zijn alle dagen open en ook veel langer open. Dus dan wordt er meer met shifts gewerkt, en dan heb je dus wat meer speling.

Sommige wel-sterren restaurants serveren net zo goed lunch en diner, 5-6 dagen per week. Ook shifts.

Anoniem_677683ba4a1a0 zaterdag 10 februari 2024 om 01:17

patchouli_ schreef: ↑
10-02-2024 01:03
Sommige wel-sterren restaurants serveren net zo goed lunch en diner, 5-6 dagen per week. Ook shifts.

Ja, maar de meeste sterrenrestaurants zijn maandagen dicht.

Siri zaterdag 10 februari 2024 om 01:51

patchouli_ schreef: ↑
10-02-2024 01:03
Sommige wel-sterren restaurants serveren net zo goed lunch en diner, 5-6 dagen per week. Ook shifts.

In de meeste sterrenrestaurants wordt in de keuken niet in shifts gewerkt. Er is geen lunchkok, zoals in veel reguliere restaurants wel het geval is. Sterrenrestaurants die dat wel doen zijn uitzonderingen.

Omdat de lunch voor veel sterrenrestaurants essentieel is (om financieel uit te komen) en omdat er niet in shifts wordt gewerkt, worden zeer lange dagen gedraaid. Een dag die om 9 uur 's ochtends begint en dan rond 24 weer eindigt is geen uitzondering.

Het draaien van die lange shifts heeft ook te maken met de mise en place. Het voorbereiden en bereiden van gerechten kost meer tijd in toprestaurants, maar moet ook vaker dagelijks opnieuw gebeuren: het werken in grotere batches die meer dagen worden gebruikt komt minder voor in sterrenzaken.

Om in een sterrenzaak terecht te komen moet je dus erg gemotiveerd zijn. Zeker bij aanvang als je nog leerling bent vraagt dat veel. Zeker omdat overuren dan niet worden uitbetaald. In principe werk je elke dag van het weekend.
Een gewone koksopleiding kan volstaan, maar er zijn ook aanvullende koksopleidingen. Maar je moet vooral talent hebben en uit het juiste hout zijn gesneden.

Er is gelukkig een nieuwe garde topkoks die het anders probeert te doen. Maar lange dagen zijn bijna onontkomelijk. Je wilt als chef graag met een vast team werken.

Er zijn ook een hoop zeer goede en interessante restaurants die geen sterren hebben en die ambitie ook niet altijd hebben. Daar is het regime doorgaans heel anders.
Daar kom je makkelijker tussen op basis van motivatie en is meer ruimte om minder te werken. Of parttime te werken. Vaak ook een lossere sfeer. Maar die restaurants hoeven niet onder te doen voor sterrenrestaurants als het aankomt op smaakbeleving, creativiteit en kookkunsten.

siri wijzigde dit bericht op 10-02-2024 09:13

0.26% gewijzigd

Siri zaterdag 10 februari 2024 om 01:59

En wat Makreel zegt: je moet beschikbaar zijn, diensten overnemen, niet te laat komen, niet te vaak ziek, graag overwerken, niet op de klok kijken, bereid zijn pauzes over te slaan en flexibel.
Met een beetje bravoure kun je op veel interessante en goede plekken terecht komen. Maar dan moet je wel aan bovenstaand lijstje voldoen.

Je wordt ook aangenomen als werkpaard. En werkpaarden zetten restaurants en chefs het liefst veel en in weekenden in.
Je kunt zo een gebrek aan ervaring compenseren.

Meneer-Uil zaterdag 10 februari 2024 om 04:02

Mijn ex partner werkte als kok in goede restaurants. Niet michelin genoteerd maar als ik de andere reacties lees, wel het ritme en stramien wat daar gebruikelijk is.

Hij had een redelijk sociaal leven omdat hij met mensen om ging die of werkloos waren, of ook in de horeca werkten. Op maandagen was hij vrij, want dicht, zijn andere vrije dag verschilde per week. Dus een geplande sport met vaste tijden was onmogelijk.

Vrije dagen krijgen was ook altijd drama. Hij kon het maanden van tevoren aanvragen en kreeg dan een week van tevoren te horen dat het toch niet ging lukken (hopelijk is dit niet overal zo, maar ik heb het vaak gehoord van mensen bij andere restaurants).
Met de feestdagen en in de weekenden in principe aan het werk. Als je geen kinderen hebt kun je vakantie in het hoogseizoen vergeten. Geen eindtijden, enorm veel flexibiliteit vereist etc.
Hij is uiteindelijk tijdens corona overgestapt naar de zorg. Nog steeds natuurlijk onregelmatig werk, maar in elk geval af en toe vrij in de avond en het weekend.

Als partner vond ik het ook vreselijk. We hadden gelukkig geen kinderen, want in de avonden ben je in principe altijd in je eentje verantwoordelijk.

Anoniem_6788d3cd39d90 zaterdag 10 februari 2024 om 07:57

Mijn broer is chefkok in een toprestaurant. Dat restaurant is zijn leven, koken is zijn leven, er blijft echt een heel klein restje eigen tijd over en daarin moet je flexibel zijn. Om aan die top te komen en te blijven. Als je alleen maar denkt dat je misschien nog een teamsport met vaste trainingsavonden kan doen heb je geen idee wat je te wachten staat.
Hij vecht nu tegen een cocaïneverslaving. Dat middeltje hielp zo lekker om het allemaal vol te houden. En dat is natuurlijk niet alleen werk, maar wat ik van hem begreep is dat vrij gebruikelijk.

himalaya zaterdag 10 februari 2024 om 08:43

En TO, wat zijn zelf je ideeën over de antwoorden op je vragen?
(Als je nog reageert in dit topic)

Ik heb geen wespentaille, ik heb een bijenrompje

milesdavis zaterdag 10 februari 2024 om 08:43

NoPepsiPlease schreef: ↑
10-02-2024 07:57
Mijn broer is chefkok in een toprestaurant. Dat restaurant is zijn leven, koken is zijn leven, er blijft echt een heel klein restje eigen tijd over en daarin moet je flexibel zijn. Om aan die top te komen en te blijven. Als je alleen maar denkt dat je misschien nog een teamsport met vaste trainingsavonden kan doen heb je geen idee wat je te wachten staat.
Hij vecht nu tegen een cocaïneverslaving. Dat middeltje hielp zo lekker om het allemaal vol te houden. En dat is natuurlijk niet alleen werk, maar wat ik van hem begreep is dat vrij gebruikelijk.

Goede vriendin van me werkte als patissier in een toprestaurant in het buitenland, zij heeft dezelfde ervaring. Geen privé- of sociaal leven, je werk is je leven en daarbuiten is er geen ruimte voor iets anders. En wordt idd veel drugs gebruikt om het vol te houden, in ieder geval ook waar zij zat. Het was voor haar wel een hele nuttige ervaring, maar ze zegt altijd dat ze blij is dat ze nu een patisserie heeft ipv het restaurantleven. Ik heb haar ook pas leren kennen toen ze naar Nederland kwam en gestopt was bij het restaurant.

MidasWolf zaterdag 10 februari 2024 om 08:51

Ik ken iemand die dan niet in het topsegment gewerkt heeft, maar wel in restaurants met goed eten.

Je collega’s zijn een belangrijk onderdeel van je sociale leven. Vaak ging hij met hen op stap omdat dat gemakkelijker ging.
Ondanks dat je hierin zelf deels keuzes kan maken zal je een onregelmatig leven hebben. Dit hangt natuurlijk ook per restaurant af in welke mate dit zal zijn.

midaswolf wijzigde dit bericht op 10-02-2024 09:41

0.52% gewijzigd

Karakter is wat je bent in het donker.

Siri zaterdag 10 februari 2024 om 09:19

NoPepsiPlease schreef: ↑
10-02-2024 07:57
Mijn broer is chefkok in een toprestaurant. Dat restaurant is zijn leven, koken is zijn leven, er blijft echt een heel klein restje eigen tijd over en daarin moet je flexibel zijn. Om aan die top te komen en te blijven. Als je alleen maar denkt dat je misschien nog een teamsport met vaste trainingsavonden kan doen heb je geen idee wat je te wachten staat.
Hij vecht nu tegen een cocaïneverslaving. Dat middeltje hielp zo lekker om het allemaal vol te houden. En dat is natuurlijk niet alleen werk, maar wat ik van hem begreep is dat vrij gebruikelijk.

Dat komt helaas veel voor.

Niet overal gelukkig, maar het is wel goed om hier waakzaam over te zijn als je ergens begint.

Holi-Day zaterdag 10 februari 2024 om 09:19

Ik vind het een intrigerend wereldje, weet niet goed waarom. Zo mooi om die passie en ambitie te zien en kunstwerken op je bord. Ik vind het knap, er zit vaak een hele visie achter heb ik het idee.
Overigens nog nooit zelf in een sterrenrestaurant gegeten hoor, wie weet ooit.

Máár je moet het echt graag willen, want het is heel hard en veel werken. Lange dagen maken.
Je collega’s worden wellicht idd meer je vriendenkring, dat is een goede opmerking. Want zij leiden hetzelfde leven.

En ik dacht ook al dat teamsport niet te combineren is. Een sportschool zou nog wel kunnen, dan ben je niet afhankelijk van tijden en kun je op de sluitingsdagen doen (als je daar nog energie voor hebt en perse wil sporten).
Maar ik begrijp dus dat als je als leerling overweegt die kant op te gaan, is dat dus een keuze die je moet realiseren dat je je hockey, voetbal, tennis oid niet meer kunt blijven doen. Of heel lastig in elk geval. Want als je als student van de koksopleiding kiest voor stages bij een buffetrestaurant of Van der Valk stage lopen, is een heel andere ervaring dan bij een toprestaurant lijkt me. Mijn idee is dat het in de gewonere restaurants makkelijker te combineren is (maar geen idee hoor).

En qua sfeer: klopt het beeld van de schreeuwende en borden smijtende chefkok nog steeds?
Ik weet dat het een harde wereld is en je een bepaalde mentaliteit moet hebben en er tegen moet kunnen.
Maar zijn er ook nog toprestaurants waar het op een normalere manier aan toe gaat? Ofwel: welke moet je juist niet willen werken qua sfeer?

Siri zaterdag 10 februari 2024 om 09:26

Holi-Day schreef: ↑
10-02-2024 09:19
Ik vind het een intrigerend wereldje, weet niet goed waarom. Zo mooi om die passie en ambitie te zien en kunstwerken op je bord. Ik vind het knap, er zit vaak een hele visie achter heb ik het idee.
Overigens nog nooit zelf in een sterrenrestaurant gegeten hoor, wie weet ooit.

Máár je moet het echt graag willen, want het is heel hard en veel werken. Lange dagen maken.
Je collega’s worden wellicht idd meer je vriendenkring, dat is een goede opmerking. Want zij leiden hetzelfde leven.

En ik dacht ook al dat teamsport niet te combineren is. Een sportschool zou nog wel kunnen, dan ben je niet afhankelijk van tijden en kun je op de sluitingsdagen doen (als je daar nog energie voor hebt en perse wil sporten).
Maar ik begrijp dus dat als je als leerling overweegt die kant op te gaan, is dat dus een keuze die je moet realiseren dat je je hockey, voetbal, tennis oid niet meer kunt blijven doen. Of heel lastig in elk geval. Want als je als student van de koksopleiding kiest voor stages bij een buffetrestaurant of Van der Valk stage lopen, is een heel andere ervaring dan bij een toprestaurant lijkt me. Mijn idee is dat het in de gewonere restaurants makkelijker te combineren is (maar geen idee hoor).

En qua sfeer: klopt het beeld van de schreeuwende en borden smijtende chefkok nog steeds?
Ik weet dat het een harde wereld is en je een bepaalde mentaliteit moet hebben en er tegen moet kunnen.
Maar zijn er ook nog toprestaurants waar het op een normalere manier aan toe gaat? Ofwel: welke moet je juist niet willen werken qua sfeer?

Tussen buffetrestaurants en Van der Valk bevindt zich een groot pallet aan restaurants. Er zit echt heel veel tussen, op allerlei niveau's. Het is niet of buffet/Van der Valk, of een toprestaurant.
Er zijn prima restaurants waar je uitstekend kunt koken die niet tot het topniveau behoren.

Dat beeld van schreeuwende en smijtende chefkoks klopt maar gedeeltelijk. Zeker een jonge generatie (top)koks probeert dat echt anders te doen.
Het gebeurt onder de oudere garde ook lang niet overal.

Wel moet je tegen hierarchie kunnen. Daar is vaak wel sprake van.

In gewone restaurants is het wel makkelijker te combineren. Maar ook daar geldt: als jij afspreekt op zaterdagen niet te kunnen/willen werken in verband met bijvoorbeeld sport, dan werk je wel op alle vrijdagen en zondagen.

siri wijzigde dit bericht op 10-02-2024 09:28

4.88% gewijzigd

Vazig zaterdag 10 februari 2024 om 09:27

impala schreef: ↑
09-02-2024 23:13
Dit ja.
En natuurlijk kun je 's avonds meestal niet trainen, behalve dan op je vrije avond, en in het weekend geen wedstrijden spelen. En dan ook niet naar (familie)feestjes of afspreken met vrienden. Wat een domme vraag.
Je hebt een sociaal leven met mensen die ook op afwijkende tijden werken. Als je al een sociaal leven hebt, en niet bijna 24/7 met je werk bezig bent, zoals de meeste mensen met een topfunctie.

Eens met dit. Het sociale leven van horecamensen speelt zich vaak af in de horeca. Voor je werk even een bakkie halen, na je werk nog een uur of twee blijven hangen en met je collega’s een biertje drinken.

Vazig zaterdag 10 februari 2024 om 09:33

Holi-Day schreef: ↑
10-02-2024 09:19
Ik vind het een intrigerend wereldje, weet niet goed waarom. Zo mooi om die passie en ambitie te zien en kunstwerken op je bord. Ik vind het knap, er zit vaak een hele visie achter heb ik het idee.
Overigens nog nooit zelf in een sterrenrestaurant gegeten hoor, wie weet ooit.

Máár je moet het echt graag willen, want het is heel hard en veel werken. Lange dagen maken.
Je collega’s worden wellicht idd meer je vriendenkring, dat is een goede opmerking. Want zij leiden hetzelfde leven.

En ik dacht ook al dat teamsport niet te combineren is. Een sportschool zou nog wel kunnen, dan ben je niet afhankelijk van tijden en kun je op de sluitingsdagen doen (als je daar nog energie voor hebt en perse wil sporten).
Maar ik begrijp dus dat als je als leerling overweegt die kant op te gaan, is dat dus een keuze die je moet realiseren dat je je hockey, voetbal, tennis oid niet meer kunt blijven doen. Of heel lastig in elk geval. Want als je als student van de koksopleiding kiest voor stages bij een buffetrestaurant of Van der Valk stage lopen, is een heel andere ervaring dan bij een toprestaurant lijkt me. Mijn idee is dat het in de gewonere restaurants makkelijker te combineren is (maar geen idee hoor).

En qua sfeer: klopt het beeld van de schreeuwende en borden smijtende chefkok nog steeds?
Ik weet dat het een harde wereld is en je een bepaalde mentaliteit moet hebben en er tegen moet kunnen.
Maar zijn er ook nog toprestaurants waar het op een normalere manier aan toe gaat? Ofwel: welke moet je juist niet willen werken qua sfeer?

Koksopleidingen proberen hun leerlingen over het algemeen altijd richting het hogere segment te duwen. Logisch ook, want daar kun je echt iets leren en neerzetten. Met een schnitzel of fish&chips kun je geen opleiding vullen. De meeste leerlingen doen verschillende stages en werkervaringsplekken.

Mijn ex had daar geen behoefte aan en heeft meerdere stappen omhoog gegaan maar ging altijd weer terug naar het snellere eetcafé achtige werk waar je zo 150 hoofdgerechten binnen een paar uur moest serveren. Hij vond hard & snel werken leuker dan heel precies & minder mensen. Maar dat vond zijn school niet fijn, die willen natuurlijk liever pronken met de mooie restaurants waar hun leerlingen terecht komen.

Ik vond het niet te doen trouwens om een relatie te hebben met een kok, zeker niet toen ik zelf een normale 9-17 baan kreeg want we zagen elkaar nooit meer ook al waren we in hetzelfde huis.

Ik stond op voor werk, hij sliep nog.
Rond een uur of 14 vertrok hij naar zijn werk.
Ik kwam thuis van werk, hij was op zijn werk.
Ik ging slapen, hij was nog aan het werk.
Hij kwam midden in de nacht thuis na werk.
Ik stond op, hij sliep.
Enzovoorts.

makreel zaterdag 10 februari 2024 om 10:54

Holi-Day schreef: ↑
10-02-2024 09:19
En qua sfeer: klopt het beeld van de schreeuwende en borden smijtende chefkok nog steeds?
Ik weet dat het een harde wereld is en je een bepaalde mentaliteit moet hebben en er tegen moet kunnen.
Maar zijn er ook nog toprestaurants waar het op een normalere manier aan toe gaat? Ofwel: welke moet je juist niet willen werken qua sfeer?

Er zijn nu meer topchefs die dat niet meer willen. Maar het bestaat zeker en ik heb in de keuken gestaan bij mensen die helemaal gestoord gedrag vertoonden als het druk was en er ging iets mis. Niet echt een veilige werkomgeving.

Wat eten we vanavond?

makreel zaterdag 10 februari 2024 om 10:59

Mensen zeiden tegen mijn ex: wat heerlijk dat je vrouw kok is, wat zul jij lekker eten, de liefde van de man gaat toch door de maag. Maar ik had nul zin om op mijn enige vrije avond een uur in mijn eigen keuken te gaan vlammen. Toen ik catering deed had ik altijd wel extra, dat aten we. En verder veel tosti’s en gebakken ei op brood, dus hij plukte niet echt de vruchten. Nu ik niet meer als kok werk, heb ik weer zin om te koken.

Wat eten we vanavond?

Werken als kok in toprestaurant

Actieve topics