Eten
alle pijlers
Vlees van de Chinees
zondag 16 februari 2020 om 14:53
zondag 16 februari 2020 om 15:01
Ik maak zelf Tjap Tjoy en het maakt een wereld van verschil wanneer je bio kipfilet koopt.
Daarnaast wokt de chinees op een gaspit van 11 kW. Dat is in een particuliere keuken verboden, want te gevaarlijk. Ik heb een wokpit van 5 kW. Dat gaat net, maar dan moet je kleine porties wokken.
Daarnaast is, wat de Nederlander roerbakken noemt, niets anders dan stoven, maar dan in een ander soort pan. En daar wordt kip droog van.
Daarnaast wokt de chinees op een gaspit van 11 kW. Dat is in een particuliere keuken verboden, want te gevaarlijk. Ik heb een wokpit van 5 kW. Dat gaat net, maar dan moet je kleine porties wokken.
Daarnaast is, wat de Nederlander roerbakken noemt, niets anders dan stoven, maar dan in een ander soort pan. En daar wordt kip droog van.
zondag 16 februari 2020 om 15:03
zondag 16 februari 2020 om 15:05
snowy2 schreef: ↑16-02-2020 15:03https://www.kookfans.nl/kooktips/kipfilet-mals-chinees/
Het is een trucje!
Inderdaad, velveting.
Kan ook met rundvlees.
zondag 16 februari 2020 om 15:06
Het is wel degelijk een trucje, niet alleen maar ander vlees. Zie https://www.volkskrant.nl/mensen/gefluw ... ~bfa855c9/
"Waarom smaakt het eten bij de eethuizen die Chin.Ind.Spec.Rest. op de ruiten schilderen zoals het smaakt? Jazeker, het gaat hier om een repertoire dat van oorsprong Chinese kooktechnieken benut om een hier te lande ontstane mix van Indonesische, Chinese en Hollandse smaken te bereiden. Soms is er zelfs een 'Japans' of 'Thais' restaurant waar Chinezen in de keuken staan. En immer verraden zij zich door hun onbedwingbare neiging zetmeel te gebruiken: alles hangt lichtjes aan. Of zwaar. Soms plakken de sauzen als behangerslijm.
Zeer opvallend: vlees is dikwijls opmerkelijk mals. Goed, het heet ossenhaas, maar weet dan dat een Chinese kok ook een beduidend minder luxe deel van een rund zo kan laten smaken. Met kip is het helemaal opvallend. Die is immer sneeuwwit en smeltend van textuur. Dan, lezers, is het zeker. Hij Is Gefluweeld.
Ik had al wel eens verhalen gehoord over het toepassen van bakpoeder in marinades. Dat vermalst vlees. Nadeel is dat het een nare smaak achterlaat. Nee, als Chinezen vermalsers toepassen, is het vaker papajapoeder: de enzymen van dat fruit (en vijgen, kiwi's, ananassen) zijn eiwitsplitsend. Roer reepjes biefstuk met wat vers ananassap, zet een nacht weg en je hebt blubber. Maar discreet toegepast doet het wonderen.
Bij het fluwelen is dat echter helemaal niet nodig. Het enige wat je doet, is het vlees van een laagje voorzien, zodat het niet uitdroogt. Daar gaan we:
Kluts het eiwit los met het zetmeel en het zout tot er geen klontjes meer zijn. Meng er met je vingers de kip door en zet een half uur in de koelkast. Breng een pan water aan de kook, draai het vuur laag en vlij de kipreepjes erin, zo veel mogelijk één voor één. Roer eventjes om zeker te weten dat ze los van elkaar zijn. Wacht een minuutje en vis alles er met een schuimspaan uit. Spoel het teveel aan rommelig schuim voorzichtig weg. Laat uitlekken."
Daarna verder verwerken.
Edit: oh, ik zie nu dat anderen me voor waren met hetzelfde.
"Waarom smaakt het eten bij de eethuizen die Chin.Ind.Spec.Rest. op de ruiten schilderen zoals het smaakt? Jazeker, het gaat hier om een repertoire dat van oorsprong Chinese kooktechnieken benut om een hier te lande ontstane mix van Indonesische, Chinese en Hollandse smaken te bereiden. Soms is er zelfs een 'Japans' of 'Thais' restaurant waar Chinezen in de keuken staan. En immer verraden zij zich door hun onbedwingbare neiging zetmeel te gebruiken: alles hangt lichtjes aan. Of zwaar. Soms plakken de sauzen als behangerslijm.
Zeer opvallend: vlees is dikwijls opmerkelijk mals. Goed, het heet ossenhaas, maar weet dan dat een Chinese kok ook een beduidend minder luxe deel van een rund zo kan laten smaken. Met kip is het helemaal opvallend. Die is immer sneeuwwit en smeltend van textuur. Dan, lezers, is het zeker. Hij Is Gefluweeld.
Ik had al wel eens verhalen gehoord over het toepassen van bakpoeder in marinades. Dat vermalst vlees. Nadeel is dat het een nare smaak achterlaat. Nee, als Chinezen vermalsers toepassen, is het vaker papajapoeder: de enzymen van dat fruit (en vijgen, kiwi's, ananassen) zijn eiwitsplitsend. Roer reepjes biefstuk met wat vers ananassap, zet een nacht weg en je hebt blubber. Maar discreet toegepast doet het wonderen.
Bij het fluwelen is dat echter helemaal niet nodig. Het enige wat je doet, is het vlees van een laagje voorzien, zodat het niet uitdroogt. Daar gaan we:
Kluts het eiwit los met het zetmeel en het zout tot er geen klontjes meer zijn. Meng er met je vingers de kip door en zet een half uur in de koelkast. Breng een pan water aan de kook, draai het vuur laag en vlij de kipreepjes erin, zo veel mogelijk één voor één. Roer eventjes om zeker te weten dat ze los van elkaar zijn. Wacht een minuutje en vis alles er met een schuimspaan uit. Spoel het teveel aan rommelig schuim voorzichtig weg. Laat uitlekken."
Daarna verder verwerken.
Edit: oh, ik zie nu dat anderen me voor waren met hetzelfde.
zondag 16 februari 2020 om 16:56
Inderdaad.snowy2 schreef: ↑16-02-2020 15:03https://www.kookfans.nl/kooktips/kipfilet-mals-chinees/
Het is een trucje!
Stukjes kip door de maizena halen en kort op hoog vuur in een laag olie bakken is voldoende om dit te bereiken.
Sausen, kruiden groentes o.i.d kun je ook toevoegen als je de kip weer mee gaat bakken.
zondag 16 februari 2020 om 19:31
Een heel groot deel van de kip die in Nederland wordt verkocht en dus gegeten (nou ja kip is eigenlijk geen kip, maar kuiken) komt uit China. Dus die vindt je niet alleen maar bij de Chinese restaurants maar gewoon overal in de supermarkt. Je eet dus bijna dagelijks kip uit China (ligt eraan hoe vaak natuurlijk). Dus het zal een bewerking zijn, in Nederlandse verwerkingsfabrieken wordt bij de al dode kippen (kuikens) en varkens/biggen extra water toegevoegd door het maken van gaatjes in hun vlees (wat vervolgens volgespoten wordt met water, en ook andere bewerkingen om de snelle (lijk)ontbinding tegen te gaan). Dus het kan inderdaad goed zijn dat het inderdaad anders smaakt en zachter van textuur is in combinatie met hun eigen bakmethodes. Ze bakken alles op zo hoog mogelijk vuur..
anoniem_6643168982c66 wijzigde dit bericht op 16-02-2020 19:39
14.27% gewijzigd
zondag 16 februari 2020 om 19:35
volgens mij mag dit niet meerhoezoos schreef: ↑16-02-2020 19:31Een heel groot deel van de kip die in Nederland wordt verkocht en dus gegeten (nou ja kip is eigenlijk geen kip, maar kuiken) komt uit China. Dus die vindt je niet alleen maar bij de Chinese restaurants maar gewoon overal in de supermarkt. Je eet dus bijna dagelijks kip uit China (ligt eraan hoe vaak natuurlijk). Dus het zal een bewerking zijn, in Nederlandse verwerkingsfabrieken wordt bij de al dode kippen (kuikens) en varkens/biggen extra water toegevoegd door het maken van gaatjes in hun vlees wat vervolgens volgespoten wordt. Dus het kan goed zijn dat het dan inderdaad anders smaakt en zachter van textuur is.
zondag 16 februari 2020 om 19:57
maandag 17 februari 2020 om 04:33
Klopt. En het maakt trouwens ook helemaal niets uit wat ze in die vleesindustrieën allemaal erin stoppen want de gemiddelde consument wil dat toch allemaal niet weten of zien als het om het onderwerp dieren/vlees gaat, dus daar wordt dankbaar gebruik van gemaakt en is heel makkelijk te manipuleren. Ze weten dat de op dit gebied de consument toch alles wel tot zich neemt, zonder nadenken en uit gewoonte.
